Kalbsblankett mit Champignons und Perlzwiebeln

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Portionen: 10

  • 1600 g Kalbsschulter Würfel zu 40 g
  • 1500 ml Kalbsfond
  • 300 ml Kochwein
  • 300 g Weisses Gemüsebündel
  • 1 Gewürzsäcklein

Sauce:

  • 40 g Butter
  • 50 g Weissmehl
  • 3 Eidotter
  • 200 ml Vollrahm
  • 0.5 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

  • 300 g Perlzwiebeln
  • 250 g Champignons
  • 25 g Butter
  • 0.25 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Blanquette de veau a Liter'ancienne Zubereitung Fleisch blanchieren, abschütten, erst einmal heiß, dann abgekühlt abbrausen.

Perlzwiebeln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und blanchieren. Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und jeweils nach Grösse ganz, halbieren beziehungsweise vierteln.

Vorbereitung Kalbsfond und Weisswein erhitzen. Fleisch hinzfügen, aufwallen lassen und abschäumen. Gemüsebündel und Gewürzsäcklein hinzfügen und knapp am Siedepunkt weichsieden. Fleisch herausnehmen und in wenig Fond warm stellen.

Butter zerrinnen lassen, Mehl hinzfügen und leicht anschwitzen. Einbrenn abkühlen und 1 l von dem heissen Fond dazurühren. Unter Rühren zum Kochen bringen und 20 min leicht einkochen. Durch ein Geschirrhangl passieren.

Sauce mit der Liaison aus Eidotter und Rahm binden, nachwürzen.

Fleisch in die Sauce Form und erhitzen (nicht mehr machen).

Perlzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und Saft einer Zitrone weichdünsten. Abschmecken und über das Blankett Form.

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