Kalbsbeuschel

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Portionen: 4

Vorbereitung:

  • 1 Kalbsbeuschel (mit Herz, ohne Luft- oder Speiseröhre, ca. 1 kg)
  • Wurzelwerk (geputzt, in Scheiben oder Würfel geschnitten)
  • Salz
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • 100 g Zwiebeln
  • Thymian

Fertigstellung:

  • 60 g Schmalz (oder Öl)
  • 2 EL Mehl (glatt)
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 2-3 Essiggurkerl (mittel, fein gehackt)
  • 1 EL Kapern (möglichst klein, fein gehackt)
  • etwas Weißwein
  • 1 Liter Beuschelkochsud (kalt)
  • Schuss Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Sardellenpaste
  • Senf (scharf)
  • Zitronenschale
  • Majoran
  • etwas Sauerrahm (mit wenig Mehl und Wasser verrührt, evtl.)

Zunächst den Beuschelsud zubereiten. Das Kalbsbeuschel dafür gut in kaltem Wasser wässern. Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen. Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt langsam kochen. Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen. Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen. Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird. Lunge und Herz am besten mit einer Aufschnittmaschine erst in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen. Für die Fertigstellung des Beuschels Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten. Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen. Das geschnittene Beuschel einmengen. Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens noch ca. 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen lassen.

Tipp

Für Beuschelsuppe wird das Beuschel zusätzlich mit etwa 500 ml Beuschelsud aufgegossen.
Besonders würzig schmeckt das Beuschel, wenn man es vor dem Servieren mit etwas Gulaschsaft beträufelt.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmelknödel

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Kommentare12

Kalbsbeuschel

  1. yoyama
    yoyama kommentierte am 24.11.2015 um 14:50 Uhr

    ein Klassiker !

    Antworten
  2. mirandaly
    mirandaly kommentierte am 20.11.2015 um 11:38 Uhr

    hat man früher viel öfter gemacht

    Antworten
  3. Cookies
    Cookies kommentierte am 17.11.2015 um 19:56 Uhr

    Hat meine Oma immer gemacht, sehr lecker :-)

    Antworten
  4. hsch
    hsch kommentierte am 12.10.2015 um 00:04 Uhr

    ich liebe es

    Antworten
  5. alex64
    alex64 kommentierte am 10.10.2015 um 17:01 Uhr

    Sehr lecker!

    Antworten
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