Kalbsbeuschel mit Semmelknödel

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Portionen: 4

Zum Kochen:

  • 0.5 Kalbslunge
  • 0.5 Kalbsherz
  • 4000 ml Wasser
  • 1 Bund Wurzelwerk (Porree, Sellerie, Karotten)
  • Lorbeergewürz
  • Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Zitronenschale
  • Gewürznelken

Zum Fertigstellen:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf, 1 Tl Senfkörner
  • Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • Zitronenschale
  • 1 Prise Neugewürz
  • 1 Teelöffel Paprika (scharf)
  • 1 EL Kapern
  • 7 lg Essiggurken
  • 1 Suppenwürfel
  • Pn Essig
  • 125 ml Rotwein
  • Öl
  • 2 EL Mehl

Für Die Semmelknödeln:

  • 6 Schrippen (altbacken)
  • 188 ml Milch (heiss)
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zwiebel (klein)
  • Butter
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 Eier
  • 3 EL Mehl

Wasser mit sämtlichen Aromaten zum Kochen bringen. Sobald das Wasser dem Siedepunkt nahe ist, Beuschel und Herz einlegen, zirka 90 Min. bei kleiner Temperatur leicht wallen. Weich gekochte Beuschel und Herz, sehr fein nudelig schneiden, sämtliche "Luftröhren" wegschneiden. Zwei große Zwiebel klein schneiden, in zirka 100 g Öl in einer grossen Reindl zu mittelbrauner Farbe anrösten. Etwa 2 El Mehl dazugeben und zu dunkler Farbe rösten. Vom Feuer nehmen, mit Wasser aufgiessen, glatt durchrühren, bis alles zusammen kocht.

Geschnittenes Beuschel und Salz, Pfeffer, Herz, Senfkörner, Lorbeerblätter, Senf, Nelken, Zitronenschale, Wacholderbeeren, Paprika, Kapern, Neugewürz, Essiggurken und Suppenwürfel dazugeben. Immer ein weiteres Mal gut umrühren, mit Essig und Rotwein nachwürzen. Noch zirka eine halbe Stunde auf kleiner Flamme sieden.

Für die Semmelknödeln Semmel mit heisser Milch begießen und ausquellen, mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Fein geschnittene Zwiebel in ein kleines bisschen Butter hell anrösten, Petersilie kurz mitrösten.

Die ausgedrückten Schrippen sowie die Zwiebeln mit 2 Eiern und Mehl mischen. (Wenn der Teig zu weich ist, ev. Semmelbrösel einarbeiten, ist er zu fest, vorsichtig mit einem Löffel wenig Öl daruntermischen.) Knödeln formen und in kochendes Salzwasser einlegen, etwa 10 Min. leise leicht wallen.

Kalbsbeuschel mit Semmelknödeln auf Tellern anrichten.

Weisswein

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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