Kalbsbein mit Cremolata auf Vanille-Polenta

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbeinscheiben, à 300 g
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 Teelöffel Paradeismark
  • 20 Cherrytomaten
  • 5 Thymian
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Rindsuppe
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Olivenöl (zum Braten)

Vanille-Polenta::

  • 250 g Maisgries (Polenta)
  • 1000 ml Gemüsesuppe
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 1 Vanilleschote
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Zucker

Cremolata::

  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 0.5 Orange (unbehandelt)
  • 4 EL Olivenöl

Das Gemüse spülen, säubern und in zwei bis drei Zentimeter große Würfel schneiden. Die Kalbsbeinscheiben würzen, leicht mit Mehl bestäuben, goldbraun anbraten und in einen Kelomat Form. Das Gemüse (ohne Paradeiser) goldbraun anbraten und würzen. Das Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten, mit Weisswein und klare Suppe auffüllen. Thymian, Paradeiser, Knoblauch und Lorbeerblätter dazugeben und das Ganze zum Fleisch Form. Den Kelomat schliessen und bei Stufe 2 das Ganze 30 bis 40 min fertig dünsten.

Vanille-Polenta:

Die Vanillestange halbieren und das Mark vorsichtig herauskratzen. 750 Milliliter der Gemüsesuppe aufwallen lassen, Maisgries untermengen, mit Salz würzen, leicht zuckern, Vanillestange dazugeben und bei schwacher Temperatur 30 bis 40 min fertigkochen, dabei immer nochmal umrühren. Wenn die Polenta zu fest wird, ein wenig Fond dazugeben. Zum Schluss das Vanillemark, Olivenöl und Parmesan unterziehen.

Cremolata Die Petersilie grob hacken, von den Zitrusfrüchten die äussere Schale abraspeln, den Knoblauch von der Schale befreien und grob hacken.

Anschließend alle Ingredienzien in einem Mörser zerreiben, mit Salz würzen und dabei nach und nach das Olivenöl dazugeben.

Später die Polenta auf vier Teller gleichmäßig verteilen, das Schmorgemüse ebenso, die Beinscheiben mit der Cremolata auf der Polenta anrichten und mit der Sauce begießen.

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