Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney und

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Portionen: 8

Kalbsbäckchen::

  • 2000 g Kalbsbäckchen, pariert (rechtzeitig bei dem Metzger
  • Vorbestellen)
  • 1 lg Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 4 Zwiebel
  • 1000 ml Spätburgunder
  • 100 g Butterschmalz
  • 1 EL Paradeismark
  • 1 EL Tapiokamehl (gibt's im Asienladen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweig Thymian (frisch)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Aprikosenchutney::

  • 400 g Marille
  • 150 g Zucker
  • 1 Zwiebel
  • 70 ml Weisswein
  • 50 ml Balsamicoessig (weiss)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • Ev. Tabasco

Zitronenpüree::

  • 500 g Erdäpfeln (Cilena)
  • 2 Zitronen (unbehandelt)
  • 10 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz
  • Muskat

1. Das Backrohr auf 170 °C vorwärmen. Das Wurzelgemüse abschälen und grob hacken. Die Kalbsbacken mit ein kleines bisschen Mehl bestäuben.

Butterschmalz in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

2. Das Gemüse dazugeben und kurz mit rösten. Anschliessend das Paradeismark kurz anschwitzen und alles zusammen mit dem Spätburgunder löschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die geben in das Backrohr schieben. Dort etwa Anderthalb bis 120 Minuten weich dünsten und wenn nötig noch ein kleines bisschen Wasser aufgießen.

3. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einem Schöpfer das Fett abschöpfen. Die Sauce ein klein bisschen kochen und mit dem angerührten Tapiokamehl abbinden. Mit Zucker, Pfeffer, Salz und vielleicht ein klein bisschen altem Balsamessig nachwürzen.

Aprikosenchutney: Die Marillen abspülen, halbieren, entkernen und achteln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Kochtopf zerrinnen lassen und mit Weisswein löschen. Wenn der Zucker sich gelöst hat, die übrigen Ingredienzien dazugeben und das Ganze bei niedriger Hitze eine knappe Stunde lange auf kleiner Flamme sieden. Zwischendurch immer wiederholt umrühren. Zum Schluss das Chutney wiederholt mit Salz, Zucker und vielleicht Essig und Tabasco nachwürzen und heiß in Gläser befüllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B. Zander beziehungsweise Steinbutt) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree: Die Erdäpfeln abschälen, machen, abschütten, kurz ausdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Schlagobers zum Kochen bringen, die abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die Butter einfüllen und mit dem Mixstab kurz durchmixen. Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die heisse Mischung in das warme Kartoffelpüree gießen und mit dem Quirl glatt rühren.

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Kommentare1

Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney und

  1. Maki007
    Maki007 kommentierte am 16.12.2013 um 21:26 Uhr

    klingt ziemlich aufwändig!

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