Kalbsbäckchen im Rotwein-Bratensud

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbäckchen (jeweils zirka 100 g)
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte (geschält)
  • 150 g Sellerie
  • 150 ml Kalbsfond
  • Wacholder, Lorbeer, Nelke, Rosmarin, Knoblauch
  • Öl (zum Braten)
  • 1 Rotwein
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Bäckchen parieren (d. H. von Fett und Sehnen befreien), und die Gemüse in grobe Würfel schneiden. Daraufhin das Fleisch würzen und in einem Bräter mit Öl rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, und die Gemüse in dem Bräter braun anbraten. Daraufhin die Küchenkräuter und Gewürze zufügen, und das Ganze mit dem Rotwein (saeure-betont, z.B. Spätburgunder) löschen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren und das Fleisch sowie den Fond dazugeben. Alles gemeinsam so lange auf kleiner Flamme dünsten, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch in der Sauce abkühlen, dann ausstechen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Vor dem Servieren die Kalbsbäckchen noch mal in der Sauce erwärmen. Zuspeise: Als Zuspeise bieten sich alle Kohlsorten (z.B. Rotkraut) an, aber auch Porree, Sellerie, bzw. - wer's eher mediterran mag - Auberginenpüree bzw. gebratene Artischockenherzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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