Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

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Portionen: 4

Für Die Kalbsbäckchen:

  • 500 g Kalbsbacken ohne Fett und Sehnen (vorbestellen)
  • 1000 ml Kalbsfond
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 2 EL Paradeiser (gewürfelt)
  • 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 2 EL Balsamicoessig (weiss)
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Kartoffelmasse:

  • 500 g Erdäpfeln
  • 3 Eidotter
  • 50 g Butter
  • 100 g Maizena (Maisstärke)
  • Salz
  • Muskat
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • Fett (zum Frittieren)

Für Die Grüne Sauce:

  • 5 Eier
  • 125 ml Öl
  • 150 g Crème fraîche
  • 150 g Joghurt
  • 1 Pk. Küchenkräuter für Grüne Sauce
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Teelöffel Senf
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Milch (eventuell mehr)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker

Garnitur:

  • Küchenkräuter (frisch)
  • 8 Wachteleier

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond aufwallen lassen, geputzte und grob zerkleinerte Gemüse sowie die Gewürze hinzfügen und bei niedriger Wärme (etwa 90 °C ) gar ziehen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond nehmen und in Würfel von 0, 5 cm schneiden. Das Fleisch mit den Tomaten, dem Schnittlauch sowie dem Balsamessig-Essig in eine geeignete Schüssel Form, gut nachwürzen und auskühlen. Diese Menge in einer Frischhaltefolie zu einer Rolle von ca. 2, 5 cm ø pressen, mit einer Schnur alle 2, 5 cm abbinden und abkühlen.

Für die Kartoffel-Masse die Erdäpfeln in der Schale machen, abschälen und ausdampfen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse drücken und mit zerlaufener Butter durchrühren. Die Maizena (Maisstärke) unterziehen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffel-Masse auf einer bemehlten Fläche circa 1 cm dick auswalken und 6 Kreise von circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwuerfel Form. Zu einem Kloss formen, so dass das Fleisch völlig eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heissem Fett bei 180 Grad goldbraun fertig backen und abrinnen.

Für die Grüne Sauce die Eier machen, abkühlen und schälen. Eiklar von dem Eidotter trennen. Eiklar in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Eidotter in einer Backschüssel mit der Gabel zerdrücken.

Mit dem Quirl gemeinsam mit dem Öl glatt rühren. Die Crème fraîche und den Joghurt unterziehen und hinzfügen. Die Küchenkräuter abspülen, abtrocknen und die Blätter von den Stielen zupfen, klein hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Schale der Zwiebel entfernen, fein raspeln und gemeinsam mit dem Senf sowie dem Saft einer Zitrone in die Sauce Form. Mit dem Handmixer und ein wenig Milch cremig aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker nachwürzen. Anrichten: Den gebackenen Kloss auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von der Sauce aufgießen und den Rest in einer Sauciere zu Tisch bringen.

Variationsvorschlag:

Die Kalbsbäckchen schmecken genauso sehr gut auf Rahmpfifferlingen.

Mein Menüvorschlag:

Paradeiser-Brot-Blattsalat mit gratiniertem Ziegenkäse

Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

Krem brûlee au chocolat mit Blutorangenconfit

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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