Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbäckchen, pariert (rechtzeitig bei dem Metzger
  • Vorbestellen)
  • 1 sm Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 1 Zwiebel (dick)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Porree
  • 10 Pfefferkörner (zerdrückt)
  • 250 ml Weisswein
  • Kalbsjus
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

Apfelkompott::

  • 4 Jonagold-Äpfel
  • Muskatwein
  • Zitronen (Saft)

Schnittlauchpueree::

  • 500 g Erdäpfeln
  • Milch, Schlagobers
  • Butter
  • 2 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Muskat

Pumpernickel-Vinaigrette::

  • 2 Scheiben Pumpernickel
  • 3 EL Sherryessig
  • 7 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Das Backrohr auf 85 °C vorwärmen. Das Wurzelgemüse von der Schale befreien und abschneiden. Die Kalbsbacken mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mit rösten. Mit Weisswein löschen und aufwallen lassen.

Anschliessend den Kalbsjus dazugeben und ein wenig Wasser. Im Herd circa 6 Stunden dünsten. Zwischendurch immer mal nochmal auf die andere Seite drehen und begiessen. Wenn nötig, Wasser hinzufügen.

Apfelkompott: Äpfel von der Schale befreien, entkernen und in nicht zu kleine Stückchen schneiden. Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Saft einer Zitrone in einen Kochtopf Form und mit geschlossenem Deckel circa 5 Min. machen. Anschliessend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Schnittlauchpueree: Die Erdäpfeln abschälen, machen, abschütten, kurz ausdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Schlagobers gemeinsam mit der Milch aufwallen lassen und auf die Erdäpfeln gießen. Umrühren, mit Salz, Muskatnuss und ausreichend Butter nachwürzen. Zum Schluss den in feine Rollen geschnittenen Schnittlauch unterziehen.

Pumpernickel-Salatsauce: Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Salz, Senf, Honig und Pfeffer durchrühren. Olivenöl dazugeben und mit dem Quirl schlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel einfüllen.

Himmel und Erde aneinander auf dem Teller anrichten. Die Kalbsbäckchen quer in Scheibchen schneiden und auf Kartoffelpüree und Apfelkompott Form. Anschliessend ein kleines bisschen Salatsauce darüber gießen und mit ein paar längeren Schnittlauchblaettern dekorieren. Den Rest der Salatsauce a part zu Tisch bringen.

Dazu passt ein kalter roter Beaujolais, ein halbtrockener Moselwein beziehungsweise ein Chardonnay aus Australien.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken ebenso gebratene Gambas, Kalbsleber, Kalbsbries oder gebratenes Fischfilet zu dem Gericht.

Pumpernickel-Salatsauce

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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