Kalbs-Rouladen in Gelee.

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  • 2000 g Kalbfleisch; aus der Keule
  • Salz
  • 1 Scheiben Speck (geräuchert)
  • 1 Scheiben Zunge (geräuchert)
  • Trüffel
  • 60 g Butter
  • Kalbsknochenbrühe
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • Eiklar
  • Fleischgelee; oder Schwartengallerte

Man schneidet aus einer Kalbskeule schöne, fingerdicke Scheibchen (2 kg), die man mit Salz einreibt, mit einer dünnen Speck- und Zungenscheibe (beides geräuchert) belegt und mit fein gehackten Trüffeln bestreut. Anschließend rollt man die Scheibchen fest gemeinsam, umbindet sie mit Bindfaden und dämpft sie in 6 dkg frischer Butter und Kalbsknochenbrühe, welcher man 1 Glas Weisswein, ein paar Zwiebelscheiben, 6 Pfefferkörner, 3 Gewürznelken (ohne Köpfe), 2 Lorbeerblätter hinzufügt, gemächlich gar. Anschließend nimmt man die Rouladen aus der klare Suppe, löst behutsam die Fäden ab und legt sie fest in die Fleischgläser. Die klare Suppe seiht man durch ein Sieb, klärt sie mit geschlagenem Eiklar, lässt sie gemächlich durch ein Geschirrhangl laufen, vermengt sie mit aufgelöstem Schwartengallerte oder Fleischgelee, schmeckt sie ab und giesst sie über die Rouladen. Sterilisierdauer 50 Min. bei 100 Grad .

sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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