Kalbs-Rosmarinbraten mit Schinkenklösschen und Vogerlsalat

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Portionen: 4

  • 1000 g Kalbsschulter
  • 5 Semmeln (altbacken)
  • 60 g Vorderschinken (gekocht)
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • 1.5 EL Petersilie
  • 90 g Zwiebeln
  • 120 g Vogerlsalat
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Rapsöl, abgekühlt gepresst (für die Marinade)
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 90 g Zwiebel
  • 120 g Karotten
  • 80 g Porree
  • 80 g Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 180 ml Gemüsesuppe
  • 180 ml Kalbsfond
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Rote Karotten, Sellerie, Zwiebel von der Schale befreien, Porree putzen alles zusammen in grobe Würfel zerteilen (Röstgemüse). Knoblauch von der Schale befreien, der Länge nach halbieren. Weisse Zwiebel von der Schale befreien und fein würfeln, die Hälfte der Zwiebel in heissem Butterschmalz kurz anbräunen. Petersilie abzupfen, klein schneiden. Schinken in feine Würfel schneiden.

Vogerlsalat reinigen und zweimal bis dreimal abgekühlt abspülen, gut abrinnen. Milch kurz zum Kochen bringen und ein klein bisschen auskühlen. Schrippen würfeln, mit angeschwitzten Schinken, Petersilie, Zwiebeln und Eiern gut mischen, Milch hinzufügen, unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Menge circa zehn Min. ziehen, folgend Knödel formen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, kurz in heissem Öl knusprig anbraten, herausnehmen und in derselben Bratpfanne das Röstgemüse kurz angehen. Das Fleisch darauf setzen, Knoblauch und Rosmarinzweige dazugeben, mit Gemüsesuppe, Kalbsfond aufgiessen und im Herd bei 180 °C circa 40 bis 46 Min. gardünsten.

Knödel in sprudelnden, leichtem Salzwasser circa zehn bis zwölf min ziehen, bis sie obenauf schwimmen. Vogerlsalat mit feinen Zwiebeln, Essig-Ölmarinade, Salz und Pfeffer anmachen.

Fleisch aus dem Herd nehmen, in Scheibchen schneiden und Soße abgießen.

Anrichten:

Fleisch auf flachen Teller anrichten, mit Soße überziehen, Karotten von dem Röstgemüse mit anrichten, die Knödel dazusetzen. Vogerlsalat in kleiner Backschüssel gesondert dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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