Kalbs-Koteletts mit Kartoffelpüree und gebratenen Karotten

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Portionen: 4

Kalbs-Koteletts:

  • 4 Kalbskoteletts, aus dem Rücken
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Salbeiblätter (frisch)
  • Meersalz, fein
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Kalbsjus:

  • 80 ml Marsala
  • 600 ml Kalbsfond
  • 15 g Butter
  • Meersalz, fein
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Salbeiblätter:

  • 12 Salbeiblätter
  • 200000 ml Öl (zum Braten)
  • Meersalz, fein

Gebratene Karotten:

  • 2 Karotten, dick
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Kartoffelpüree:

  • 1000 g Erdapfel (festkochend)
  • 300 ml (- 350) Milch
  • 140 g (- 160) Butter
  • Meersalz

Das Backrohr auf 50 °C vorwärmen.

Kalbs-Koteletts

Kalbs-Koteletts leicht flachdrücken, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne mit dickem Boden beziehungsweise einem großen Schmortopf aus Gusseisen Butter zum Schaeumen bringen. Sobald die Butter aufhört zu schäumen, die Koteletts einlegen. Erst von einer Seite in fünf bis sieben Min. goldbraun rösten, zwischendurch auf die andere Seite drehen. Ungeschälte Knoblauchzehe hinzfügen, jeweils ein Salbeiblatt auf ein Kotelett legen und in weiteren vier bis fünf Min. rosa rösten. Dabei das Fleisch immer wiederholt mit Butter begiessen. Koteletts und Knoblauch aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Gitter im aufgeheizten Backrohr warm halten. Das Bratfett aus der Bratpfanne gießen und zur Seite stellen.

Kalbsjus Den Bratsaft mit Marsala löschen und sirupartig reduzieren. Den Kalbsfond hinzfügen und diesen auf ein Drittel kochen.

Den Jus durch ein feines Sieb gießen, die Butter zufügen und zerrinnen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Salbeiblätter Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Salbeiblätter abspülen, genau abtrocknen und der Reihe nach in heissem Fett 20 Sekunden rösten (Achtung: Spritzgefahr!). Die Blätter sollten dann knusprig, aber noch grün sein. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf der Stelle zwischen zwei Lagen Küchenrolle plaetten, damit sie schön eben bleiben. Mit Meersalz überstreuen.

Gebratene Karotten Die Karotten abschälen und in fünf Millimeter dicke Scheibchen schneiden.

Etwas Butter in eine Kokotte Form und die Karottenscheiben reinlegen. Salzen und leicht zuckern. Zwei ungeschälte Knoblauchzehen dazugeben. Nach drei Min. auf die andere Seite drehen und im geschlossenen Kochtopf fertig gardünsten.

Kartoffelpüree Erdäpfeln abspülen und mit der Schale in Salzwasser circa eine halbe Stunde weich weichdünsten. Die Milch erhitzen. Erdäpfeln abschütten, von der Schale befreien und auf der Stelle durch eine Kartoffelpresse in einen Kochtopf drücken. Die heisse Milch gemächlich auf die Kartoffen Form. Gerade soviel Milch einrühren, bis ein relativ festes, glattes Püree entsteht. Anschliessend die Hälfte der Butter in kleinen Stücke mit einem Gummispachtel oder Holzlöffel unter das Püree rühren. Das heisse Püree durch ein feines Sieb aufstreichen, wiederholt in den Kochtopf befüllen und mit Salz nachwürzen.

Zum Servieren das Püree unter Rühren bei geringer Temperatur erwärmen. Die übrige Butter in kleinen Stücke hinzfügen und einarbeiten bis das Püree schön sämig ist. Auf aufgeheizten Schalen bzw. Tellern anrichten und vielleicht mit Kräutern garnieren.

Die Kalbs-Koteletts, die gebratenen Karotten sowie das Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Kalbsjus darüber träufeln. Mit den gebratenen Salbeiblättern garnieren.

Tipp: Falls das Püree im Vorhinein zubereitet wird, sollte es mit einer dreifach gefalteten Klarsichtfolie abgedeckt werden, damit keine Kruste entsteht. Das Püree kann über einem Wasserbad sanft wiederholt erwärmt werden. Nach Belieben mit gehobeltem Trüffel nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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