Kalbs-Geschnetzeltes an Steinpilzsauce

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Portionen: 4

Fleisch:

  • 600 g Geschn. Kalbfleisch
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Steinpilzsauce:

  • 1 Schalotte (gehackt)
  • Wenig Butterschmalz
  • 100 ml Weisswein
  • 300 ml Schwammerl- oder evtl. Gemüsefond aus dem Glas
  • 1 Teelöffel Getrocknete Herrenpilze; im Cutter fein gemahlen
  • 1 EL Cognac
  • 1 EL Maizena express, hell
  • 180 g Crème fraîche
  • Salz (nach Bedarf)
  • Pfeffer (frisch gemahlen, wenig)
  • 150 g Herrenpilze
  • Wenig Butter bzw. Leichtbutter

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Vorbereiten: Backrohr auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Fleisch: Mit Küchenrolle trokkentupfen. Portionenweise in einer Pfanne in dem heißen Butterschmalz ungefähr 2 Min. rösten, auf die vorgewärmte Platte Form, würzen. Das Fleisch kann bei 60 °C ungefähr 30 Min. Warm gehalten werden.

Steinpilzsauce: Schalotten in derselben Bratpfanne in dem warmen Butterschmalz andämpfen. Mit Weisswein und Fond löschen, Pilzpulver beifügen, auf zirka 3 dl machen. Reduktion durch ein Sieb in einen Messbecher aufstreichen, in die Bratpfanne zurückgiessen, aufwallen lassen. Cognac und Maizena unter Rühren beifügen, zirka 1 Min. machen. Temperatur reduzieren, Crème fraîche beifügen, würzen. Herrenpilze in der warmen Butter oder evtl. Leichtbutter kurz dämpfen. Die Hälfte davon und das Fleisch in die Sauce Form, nur noch heiß werden, anrichten, mit den übrigen Pilzen garnieren.

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