Kalbfleischvogel mit Gemüsefüllung

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Portionen: 4

  • 1 Lattich (mittlere Grösse)
  • 100 g Champignons; klein gewürfelt oder grob gehackt
  • 1 Zwiebel (klein, fein gehackt)
  • 1 Zucchetti klein; an Röstiraffel gerieben
  • 2 Rüebli mittel; an Röstiraffel gerieben
  • 1 EL Butter
  • 80 g Sbrinz
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 Eidotter
  • 8 Kalbsplätzchen; möglichst groß und dünn geschnitten
  • 250 g Champignons; in dicke Scheibchen geschnitten
  • 1 Zwiebel (klein, fein gehackt)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 ml Weisswein
  • 150 ml Rahm
  • 1 EL Butter (weich)
  • 1 EL Mehl

Lattich (mittlere Grösse) je Fleischvogel ein Blatt auslösen. Mittelrippe flachschneiden. In ausreichend kochend heissem Salzwasser nur gerade 1 Minute blanchieren. Sorgfältig abgekühlt abschrecken, auf Küchenrolle ausbreiten, abtrocknen.

Champignons, klein gewürfelt bzw. grob gehackt, Zwiebel klein, fein gehackt, Zucchetti klein, an Röstiraffel gerieben Stiel entfernen Rüebli mittel, an Röstiraffel gerieben, Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln derweil 2-3 Min. andünsten. Champignons beigeben, kurz mitdünsten. Entstehenden Saft vollständig verdampfen. Restliches Gemüse beigeben und unter Wenden knapp weich weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas auskühlen. Sbrinz, gerieben, Semmelbrösel, Eidotter beigeben. Wenn nötig nachwürzen. Kalbsplätzchen, möglichst groß und dünn geschnitten Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen. Mit einem Lattichblatt belegen. Etwas Gemüsefüllung darauf gleichmäßig verteilen. Seitenränder von Lattich und Fleisch einwickeln. Kekse zusammenrollen. Champignons, in dicke Scheibchen geschnitten, Zwiebel (klein), fein gehackt, Butterschmalz In einem großen Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtseite nach unten einfüllen und auf dieser Seite leicht anbraten. Nun Champignons und Zwiebel darüber gleichmäßig verteilen.

Weisswein löschen. Die Fleischvögel bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann auf kleinem Feuer 1 ein Viertel bis 1 1/2 Stunden sehr weich dünsten.

Rahm Die Fleischvögel genau herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit gießen und zum Kochen bringen.

Butter, weich, Mehl Butter und Mehl mit der Gabel zusammenkneten und flockenweise beigeben; die Sauce soll leicht binden (ca 10 Min. machen). Die Fleischvögel wiederholt einfüllen und von Neuem gut erhitzen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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