Kalbfleischvögel mit Gemüsefüllung

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Portionen: 4

  • 1 Mittlerer Lattich
  • 100 g Champignons
  • 1 Zwiebel (klein)
  • 1 Kleiner Zucchetti
  • 2 Mittlere Rüebli
  • 1 EL Butter
  • 80 g Parmesan
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 Eidotter
  • 10 Kalbsplätzchen groß, möglichst dünn
  • Geschnitten, Masse ab stimmen: siehe Tipp
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Fertigstellen:

  • 250 g Champignons
  • 1 Zwiebel (klein)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 250 ml Weisswein
  • 150 ml Rahm
  • 1 EL Butter (weich)
  • 1 EL Mehl

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Je nach Anzahl Kalbsplätzchen eine entsprechende Anzahl große Lattichblätter herauslösen. Mit einem Küchenmesser im unteren Teil der Blätter die dicke Mittelrippe entfernen. Die Blätter in ausreichend kochend heissem Salzwasser nur gerade knapp eine Minute blanchieren. Sofort abgekühlt abschrecken und genau auf Küchenrolle ausbreiten und abtrocknen.

Die Champignons reinigen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel von der Schale befreien und klein schneiden. Den Stiel des Zucchetti entfernen, Rüebli von der Schale befreien, dann beide Gemüse an der Röstiraffel raspeln.

In einer weiten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin zwei bis drei min andünsten. Anschließend die Champignons beigeben und kurz mitdünsten; entsteht Saft, diesen vollständig verdampfen.

Danach das übrige Gemüse beigeben und unter Wenden knapp weich weichdünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas auskühlen.

Darauf den geriebenen Käse, Semmelbrösel und Eidotter unter die Gemüsemasse vermengen. Wenn nötig nachwürzen.

Die Kalbsplätzchen auf der Fläche ausbreiten und auf der einen Seite mit Salz sowie Pfeffer würzen. Wenden und mit jeweils einem Lattichblatt belegen. Etwas von der Gemüsefüllung daraufgeben, die Seitenränder von Lattichblatt und Fleisch einwickeln und die Kekse zusammenrollen. Mit Küchenschnur binden.

Die Champignons reinigen und in dicke Scheibchen schneiden. Die Schale der Zwiebel entfernen und fein schneiden.

In einem großen Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtstelle nach unten einfüllen und auf dieser Seite leicht anbraten. Als nächstes Champignons und Zwiebel darüber gleichmäßig verteilen und alles zusammen mit dem Weisswein löschen. Die Kalbfleischvögel bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen, dann auf kleinem Feuer eine bis anderthalb Stunden sehr weich dünsten.

Die Kalbfleischvögel genau herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit gießen und zum Kochen bringen. Butter und Mehl mit einer Gabel zusammenkneten und flockenweise beigeben; die Sauce soll leicht binden. Die Fleischvögel ein weiteres Mal einfüllen und von Neuem gut erhitzen.

Als Zuspeise passen dünne Nudeln (Tagliatelle), eine Polenta oder ein Risotto.

Tipp: Wählen Sie ein möglichst großes Kalbfleischstueck und Sie es von dem Metzger mit der Aufschnittmaschine in feine Kekse schneiden. Eine andere Möglichkeit: Die Kekse zuhause mit einem Fleischklopfer beziehungsweise mit dem Wallholz unter Frischhaltefolie so dünn als möglich klopfen beziehungsweise rollen.

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