Kalbfleischtopf

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Portionen: 4

  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 4 Suppenknochen nach Wahl mit Mark
  • 700 g Kalbsnuss
  • 6 Lorbeerblätter (frisch)
  • 300 ml Weisswein
  • 1500 ml Milde Fleischbouillon
  • 3 Zweig Thymian
  • 3 Zweig Petersilie
  • 5 Pfefferkörner (grob zerstossen)
  • Salz
  • 1 Kalbszunge
  • 4 Rüebli
  • 1 sm Knollensellerie
  • 2 piece Petersilienwurz
  • 4 Erdäpfeln
  • 2 Weisswürste; o.ae.

Die Zwiebel halbieren, jedoch nicht von der Schale befreien. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Dann mit Nelken bestecken.

Die Suppenknochen unter kaltem, leicht fliessendem Wasser zehn min gut wässern.

Die Kalbsnuss mit den Lorbeerblättern belegen und mit Küchenschnur binden.

Den Weisswein und die Suppe in eine große Bratpfanne gießen und zum Kochen bringen. Zwiebel, Suppenknochen, Kalbfleisch, Thymian, Petersilie und Pfeffer hinzfügen. Die klare Suppe kurz aufwallen, dann das Fleisch unmittelbar vor dem Siedepunkt eine Stunde gar ziehen, dabei regelmässig abschäumen. Wenn die Flüssigkeit klar erscheint, leicht mit Salz würzen.

Gleichzeitig die Kalbszunge mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und auf mittlerem Feuer in etwa eine Stunde gardünsten. Die Zunge unter kaltem Wasser abschrecken und am besten noch heiß abschälen. Im Kochwasser warm halten.

In der Zwischenzeit Rüebli, Sellerie und Petersilienwurz von der Schale befreien und in etwa drei cm große Stückchen schneiden. Erdäpfeln von der Schale befreien und vierteln. Nach dreissig min der Garzeit alle Gemüse sowie die Weisswürste zum Kalbfleisch Form und derweil dreissig bis vierzig min mitgaren.

Zum Servieren das Kalbfleisch und die Zunge in feine Tranchen schneiden. Die Würste halbieren. Fleisch und Gemüse auf heißen Tellern anrichten und mit ein wenig klare Suppe begiessen.

Was man vorbereiten kann Fleisch 1/2 Tag im Vorfeld vorkochen und im Bratensud auskühlen. Zum Fertigstellen Kalbfleischtopf 1/2 Stunde auf kleinem Feuer mit Gemüse und Wurst aufwärmen.

Kalbsnuss - Ausschlaggebend für die gute Qualität von Kalbfleisch ist das Alter und die Fütterung des Tieres. Und selbstverständlich seine Lagerzeit: Das Fleisch muss für den optimalen Endverbrauch zirka drei Wochen gelagert werden. Magere und zarte Kalbsnuss ist mit dem Bäggli und dem Falschen Filet ein klassisches Schnitzelfleisch.

Damit es auch gesotten, also in einer klare Suppe gegart butterzart bleibt, ist es wichtig, das Fleischs auf kleinstem Feuer sanft zu gardünsten. Sonst ziehen sich die Fleischfasern zu fest gemeinsam und herstellen das Stück zäh. Wird Kalbsnuss vorgekocht, lässt man sie in der Suppe abkühlen, damit sie nicht austrocknet.

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