Kalbfleischterrine

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Portionen: 6

  • 400 g Tafelspitz
  • 1 Zwiebel (gelb, klein)
  • 2 Stück Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 10 Pfefferkörner (schwarze)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Petersilienwurzel (kleine)
  • 4 Karotten (große)
  • Stangensellerie (das Grün davon)
  • 1/2 - 2 TL Weißweinessig (je nachdem, wie viel Säure Sie wünschen)
  • 50 ml Weißwein (kräftig)
  • 400 ml Kalbssuppe
  • 1 Pkg. AgarAgar (ersatzweise 5 - 6 Blatt Gelatine)

Für die Kalbfleischterrine das Fleisch am besten schon am Vortag zubereiten. Dafür Suppengemüse und Petersilienwurzel waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Fleisch abspülen und kurz in kochendes Wasser geben, sofort wieder abschütten.

Erneut Wasser aufsetzen und salzen. Das Suppengemüse mit der Petersilienwurzel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hineingeben.

Das Fleisch wieder hinzufügen, kurz aufwallen lassen und dann je nach Dicke des Fleischstücks ca 50 - 70 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Die noch heiße Brühe durch ein Tuch filtern.

Die Karotten waschen, schälen in dünne Scheiben schneiden und blanchieren, das Grün vom Sellerie ebfalls blanchieren, beides sehr gut abschütteln und trocken tupfen

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und in feine Scheiben schneiden. Eine Terrinenform oder kleine Kuchenform mit Klarsichtfolie auslegen. Etwa 400 ml von der Tafelspitzbrühe zusammen mit dem Weißwein zum Kochen bringen.

Agar Agar einrühren oder die eingeweichten und ausgedrückten Gelatine-Blätter in der Suppe auflösen. Mit Essig und eventuell Salz abschmecken und zum Andicken in den Kühlschrank stellen.

Sobald die Suppe andickt, die Terrine schichtweise bestücken und immer wieder die Zwischenräume zwischen den Schichten mit etwas Suppe auffüllen. Die Kalbfleischterrine nun für einige Stunden im Kühlschrank schnittfest werden lassen.

Tipp

Die Kalbfleischterrine zum Servieren in Scheiben schneiden, das geht mit einem elektrischen Messer am besten.

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Kommentare2

Kalbfleischterrine

  1. graue Katze
    graue Katze kommentierte am 30.05.2016 um 18:54 Uhr

    Sehr gut!

    Antworten
    • lsfabian
      lsfabian kommentierte am 31.05.2016 um 06:46 Uhr

      finde ich auch :) ..Danke

      Antworten
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