Kalbfleischterrine

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Portionen: 6

  • 25 dag Frischer Rückenspeck (*)
  • 50 dag Kalbsschulter
  • 10 dag Kalbsleber
  • 5 dag Gepökelte Kalbszunge (in 5 mm dicken Scheibchen)

Gewüzmischung:

  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferbeeren
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 sm Chilischoten
  • 1 Teelöffel Thymianblüten
  • 1 Lorbeergewürz
  • Muskat und Macis

Ausserdem:

  • 1 Esslöffel Cognac
  • 1 Esslöffel Madeira
  • 2 Esslöffel Pistazienkerne
  • Worcestershiresauce
  • Cayennepfeffer

(*) Beim Metzger rechtzeitig bestellen: Er soll auf seiner Aufschnittmaschine daraus sechs grosse, höchstens 2 Millimeter schmale Scheibchen kleinschneiden; den Rest, circa 150 g, am Stück.

Vor einer solchen Terrine aufweisen viele Respekt, sie gilt als kompliziert. Aber unser Rezept ist im Gegenteil kinderleicht! Eine Terrine hat den Vorteil, dass man sie ein, 48 Stunden zuvor kochen muss, denn sie braucht Zeit, sich zu legen, damit sich die Aromen vermaehlen können. So steht anschliessend die Entrée fix und fertig im Eiskasten bereit. Sie brauchen sie nur noch zur rechten Zeit herauszuholen, in Scheibchen zu kleinschneiden und hübsch anzurichten.

Unsere Tricks, damit die Terrine genau richtig gelingt: - Trick 1: Bevor Sie sich an die Arbeit herstellen, sollte das Fleisch ordentlich gekühlt sein, das unterstützt die Bindungsfähigkeit, die Terrine wird saftiger.

- Trick 2: Die halbe Menge von Fleisch und Speck von Hand in zentimetergrosse Würfel kleinschneiden, die andere halbe Menge wird im Handrührer püriert.

- Trick 3: Vor dem Austrocknen schützt die richtige Hitzeführung.

Die Terrine wird also im Wasserbad im nur mässig heissen Ofen gegart.

- Unser letzter Trick: Nach dem Abkühlen legt man ein exakt passendes Brettchen auf die Oberfläche und lässt die Terrine unter einem Gewicht (circa 1 Kilogramm) pressen und einen Tag ruhen. So bekommt sie eine angenehme Festigkeit, bröckelt nicht bei dem Aufschneiden, und sie bleibt dito nach dem Anschneiden drei bis vier Tage appetitlich frisch.

Mit den hauchdünnen Speckscheiben die Auflaufform (circa 1 L Inhalt) auskleiden, eine Scheibe zum Abdecken behalten - das kann übrigens eine gesamte normale kleine Kastenform sein, wie man sie zum Kuchenbacken braucht.

Die halbe Menge des Specks am Stück in knapp zentimeterkleine Würfel kleinschneiden. Die andere halbe Menge grob würfelig kleinschneiden. Ebenso von dem Kalbfleisch knapp die halbe Menge ordentlich zentimetergross würfelig kleinschneiden, den Rest dito nur grob würfelig kleinschneiden. Feine und grobe Speck- und Fleischwürfel je abgetrennt in zwei Backschüsseln vermengen.

Salz, Zucker, alle Gewürzkörner, Chilischote (nach Wahl entkernt), Thymianblüten und zerkrümeltes oder fein gehacktes Lorbeergewürz, Muskat und Macis im Handrührer oder Mörser zu feinem Pulver zermahlen.

Fleisch und Speck mit dieser Cognac und Mischung würzen, dazu je auf klein und grob Gewürfeltes auftragen. Alles mit den Händen durcharbeiten und abgekühlt stellen, am besten in den Gefrierer! Erst, wenn das Ganze ordentlich durchgekühlt ist, die groben Fleisch- und Speckwürferl einander im elektrischen Zerhacker zu Püree machen.

Die Leber putzen, von allen Sehnen und Häuten befreien und in ordentlich zentimetergrosse Würfel kleinschneiden, mit Madeira beträufeln. Die Zunge knapp zentimeterklein würfelig kleinschneiden.

Schliesslich die Farce aus dem Handrührer mit den Fleisch-, Speck-, Zunge und Leberwürfeln sowie den Pistazien ausführlich vermengen.

Diese Menge sehr kräftig mit Salz, Worcestershiresauce und Cayennepfeffer würzen. In die Form ausfüllen, ordentlich festdrücken, mit der letzten Speckscheibe bedecken.

Die Terrine mit einer doppelten Lage Aluminiumfolie abdecken, wenn vorhanden, zusätzlich einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad in den am Anfang auf 180° Celsius aufgeheizten Backofen stellen. Nach 150 mmin auf 150° Celsius herunterschalten und die Terrine noch eine weitere Stunde andünsten. Etwas abkühlen.

Erst anschliessend die Terrine in Form pressen, indem man sie mit einem passenden Brettchen abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Dabei unbedingt darauf achten, dass das flüssige Fett nicht über den Rand der Form steigt und herausfliesst. Die Terrine so bis zum nächsten, ausgefeilt sogar zum übernächsten Tag abgekühlt stellen.

Zum Servieren aus der Form stürzen und in knapp zentimeterstarke Scheibchen kleinschneiden. Auf Tellern anbieten. Mit Apfelgelee und Apfelchutney aufbrezeln.

Kalbfleischterrine Würziges Apfelgelee und Apfelchutney Karpfen blau Meerrettichsauce Winterlicher Blattsalat Chinesischer Karpfen Pfannengerührtes Chinagemüse Seidenäpfel

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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