Kalbfleischterrine Mit Würzigem Apfelgelee

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Portionen: 6

  • 250 g Frischer Rückenspeck; bei dem Metzger rechtzeitig bestellen: Er soll auf seiner Aufschnittmaschine daraus sechs große, höchstens 2 Millimeter schmale Scheibchen schneiden; den Rest, circa 150 g, am Stück lassen
  • 500 g Kalbsschulter
  • 100 g Kalbsleber
  • 50 g Gepökelte Kalbszunge ; Aufschnitt in 5 Millimeter dicken Scheibchen

Gewüzmischung:

  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel Rohrzucker
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Teelöffel Pfefferbeeren
  • 0.5 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 sm Chilischote
  • 1 Teelöffel Thymianblüten
  • 1 Lorbeergewürz
  • Muskat
  • Macis

Ausserdem:

  • 1 EL Cognac
  • 1 EL Madeira
  • 2 EL Pistazienkerne
  • Worcestershiresauce
  • Cayennepfeffer

Apfelgelee:

  • 2 Äpfel (bspw. Gravensteiner)
  • 3 EL Zitronen (Saft)
  • 1 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2.5 Blatt Gelatine
  • Apfel-Chutney
  • Die Rückstände von dem Gelee
  • 2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Chilischoten
  • 2 EL Öl (neutral)
  • 100 ml Apfelwein
  • 2 EL Apfelessig
  • 50 g Zucker

Für eine Auflaufform von circa 1 l Inhalt für sechs bis acht Leute

Vor einer solchen Terrine haben viele Respekt, sie gilt als kompliziert. Aber unser Rezept ist im Gegenteil kinderleicht! Eine Terrine hat den Vorteil, dass man sie ein, 48 Stunden zuvor kochen muss, denn sie braucht Zeit, sich zu setzen, damit sich die Aromen vermaehlen können. So steht dann die Entrée fix und fertig im Kühlschrank bereit. Sie brauchen sie nur noch zur rechten Zeit herauszuholen, in Scheibchen zu schneiden und hübsch anzurichten.

Unsere Tricks, damit die Terrine perfekt gelingt

Trick 1: Bevor Sie sich an die Arbeit herstellen, sollte das Fleisch gut gekühlt sein, das unterstützt die Bindungsfähigkeit, die Terrine wird saftiger.

Trick 2: Die Hälfte von Fleisch und Speck von Hand in zentimetergrosse Würfel schneiden, die andere Hälfte wird im Handrührer püriert.

Trick 3: Vor dem Austrocknen schützt die richtige Hitzeführung. Die Terrine wird darum im Wasserbad im nur mässig heissen Backrohr gegart.

Trick 4: Wir stellen unsere Kräutermischung gleicher her: aus zerriebenem Pfefferkörnern, Lorbeergewürz, Muskatblüte, Chili, Neugewürz, Salz und Zucker. Damit werden die Fleischwürfel sowie die Fleischfarce gewürzt.

Unser letzter Trick: Nach dem Abkühlen legt man ein exakt passendes Brettchen auf die Oberfläche und lässt die Terrine unter einem Gewicht (circa 1 Kilogramm) pressen und einen Tag ruhen. So bekommt sie eine angenehme Festigkeit, bröckelt nicht bei dem Aufschneiden, und sie bleibt auch nach dem Anschneiden drei bis vier Tage appetitlich frisch.

Mit den hauchdünnen Speckscheiben die Auflaufform auskleiden, eine Scheibe zum Abdecken behalten - das kann übrigens eine gesamte normale kleine Kastenform sein, wie man sie zum Kuchenbacken braucht.

Die Hälfte des Specks am Stück in knapp zentimeterkleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte grob würfelig schneiden. Ebenso von dem Kalbfleisch knapp die Hälfte gut zentimetergross würfelig schneiden, den Rest ebenfalls nur grob würfelig schneiden. Feine und grobe Speck- und Fleischwürfel je getrennt in zwei Backschüsseln vermengen.

Salz, Zucker, alle Gewürzkörner, Chilischote (nach Wunsch entkernt), Thymianblüten und zerkrümeltes bzw. fein gehacktes Lorbeergewürz, Muskatnuss und Macis im Handrührer bzw. Mörser zu feinem Pulver zermahlen.

Speck und Fleisch mit dieser Mischung und Cognac würzen, dabei je auf klein und grob Gewürfeltes gleichmäßig verteilen. Alles mit den Händen durcharbeiten und abgekühlt stellen, am besten in den Gefrierer! Erst, wenn das Ganze gut durchgekühlt ist, die groben Fleisch- und Speckwürferl miteinander im elektrischen Zerhacker zermusen.

Die Leber putzen, von allen Sehnen und Häuten befreien und in gut zentimetergrosse Würfel schneiden, mit Madeira beträufeln. Die Zunge knapp zentimeterklein würfelig schneiden.

Schliesslich die Farce aus dem Handrührer mit den Fleisch-, Speck-, Leberwürfeln und Zunge sowie den Pistazien ausführlich vermengen. Diese Menge sehr herzhaft mit Salz, Worcestershiresauce und Cayennepfeffer nachwürzen. In die geben befüllen, gut fest drücken, mit der letzten Speckscheibe bedecken.

Die Terrine mit einer doppelten Lage Aluminiumfolie abdecken, wenn vorhanden, zusätzlich einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad in den zu Beginn auf 180 °C aufgeheizten Herd stellen. Nach 15 min auf 150 °C herunterschalten und die Terrine noch eine weitere Stunde gardünsten. Etwas abkühlen.

Erst dann die Terrine in geben pressen, indem man sie mit einem passenden Brettchen abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Dabei unbedingt darauf achten, dass das flüssige Fett nicht über den Rand der geben steigt und herausfliesst. Die Terrine so bis zum nächsten, besser sogar zum übernächsten Tag abgekühlt stellen.

Zum Servieren aus der geben stürzen und in knapp zentimeterstarke Scheibchen schneiden. Auf Tellern anrichten. Mit Apfelgelee und Apfelchutney dekorieren.

Würziges Apfelgelee und Apfelchutney

Passt beides gut zur Terrine, ist rasch gemacht und lässt sich prima vorbereiten.

Die Äpfel abschälen, vierteln, entkernen. Mit Saft einer Zitrone, der zerkleinerten Chilischote, ein kleines bisschen Salz und Pfeffer im Handrührer zermusen. Durch ein Sieb passieren. Es sollten etwa 200 Milliliter Saft sein. (Die Rückstände für das Chutney aufheben.)

Die eingeweichte Gelatine in zwei Esslöffeln dieser Menge zerrinnen lassen (Mikrowelle oder evtl. Wasserbad), unter das Apfelmus verquirlen. In eine flache, eckige geben gießen und im Kühlschrank fest werden.

Zum Servieren halbzentimeterklein in Würfel schneiden und auf dem Teller als Häufchen anrichten.

Für das Chutney die Apfelrückstände mit den fein gewürfelten Zwiebeln und gehacktem Knoblauch in einem kleinen Kochtopf aufwallen lassen. Öl, Apfelwein, Apfelessig und Zucker hinzufügen. Eine halbe Stunde auf kleiner Flamme sieden, bis das Chutney dicklich ist und duftet. In ein Schraubglas befüllen und auskühlen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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