Kalbfleischparfait im Crêpemantel auf Safranspiegel

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Portionen: 4

Crêpes:

  • 40 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 2 Eier
  • Salz
  • 2 EL Küchenkräuter
  • 1 EL Butter

Füllung:

  • 200 g Kalbfleisch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Eiklar
  • 200 ml Rahm; angefroren
  • 400 g Blattspinat
  • Muskat

Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 2 EL Schalotte (fein gewürfelt)
  • 400 ml Suppe
  • 300 ml Rahm
  • Safran

Das Mehl sowie die Milch glattrühren, Eier und Salz einmengen, passieren; die Küchenkräuter dazugeben und ruhen. In der Butter Crêpes von 16 cm ø zu Ende backen.

Für die Füllung das vorgekühlte Kalbfleisch abschneiden, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und im Cutter zermusen. Eiklar und Rahm unterarbeiten, das Parfait durch ein Sieb aufstreichen. Den Spinat reinigen, abspülen, blanchieren und abgekühlt abschrecken; dann gut auspressen, grob hacken, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter das Parfait ziehen.

Die Crêpes quadratisch schneiden. Auf Folie legen. Mit dem Parfait bestreichen und fest in die Folie einschlagen. An den Enden zubinden und in Salzwasser 20 bis 25 min ziehen.

In der Zwischenzeit die Schalotten in der Butter farblos weichdünsten. Die Suppe dazugeben und reduzieren. Den Rahm beigeben und die Sauce machen, bis sie sämig ist. Safran dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Crêperollen in dicken, schrägen Scheibchen schneiden, auf einen Saucespiegel anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Kalbfleischparfait im Crêpemantel auf Safranspiegel

  1. Francey
    Francey kommentierte am 09.06.2016 um 09:58 Uhr

    Wird hier bei Rahm - Süße Sahne bzw. Schlagobers oder saure Sahne bzw. Sauerrahm gemeint?

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