Kalbfleischnockerln Im Safranfond

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Portionen: 4

Farce:

  • 200 g Fein faschiertes Kalbfleisch (von der Nuss oder evtl. der mageren Schulter)
  • 150 g Obers
  • 20 ml Noilly Prat
  • 1 Teelöffel Estragon (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saft von ½ Zitrone

Sud:

  • 250 ml Gemüsefond
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 Teelöffel Safranfäden
  • 2 EL Butter (kalt)

Einlage:

  • 3 EL Erbsen (tiefgekühlt)
  • 8 Jungzwiebel
  • 2 Karotten
  • 4 EL Gekochter Wildreis
  • Kerbel (zum Garnieren)

Gehacktes in der Küchenmaschine etappenweise unter ständiger Beigabe von flüssigem Obers zu einer glatten, sämigen Farce zubereiten. Die Farce mit Noilly Estragon, Prat, Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer würzen. In einem Kochtopf den Gemüsefond erhitzen, den Weisswein dazugeben. Mit einem EL Nockerln formen und diese in den Fond legen. Mit Butterpapier bedeckt 10 Min. lang mehr ziehen als auf kleiner Flamme sieden. Nockerln aus dem Bratensud nehmen und bei geschlossenem Deckel warm halten. Den Bratensud ein klein bisschen machen, Safranfäden dazugeben und 2 Min. auf kleiner Flamme sieden. In den Bratensud (er darf jetzt nicht mehr machen) zwecks Bindung kalte Butter untermengen, folgend durch ein Sieb seihen. Für die Einlage geputzte Frühlingszwiebeln und geschälte und geschnittene Karotten kurz blanchieren. Mit den aufgetauten Erbsen und dem Wildreis in den Safransud Form. Nun genauso Nockerln einlegen und das Ganze vorsichtig erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, mit Kerbel garnieren.

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