Kalbfleisch-Stangenspargel-Ragout zu Palatschinken

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  • 750 g Kalbfleisch (aus d. Schulter)
  • 2 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 1000 ml Rindsuppe ((Instant))
  • 2 Lorbeerblätter
  • Cayennepfeffer
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 0.25 Zitrone, hauchdünn abgeschnittene Schale von (unbehandelt)
  • Salz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 180 g Mehl
  • 400 ml Milch
  • 3 Eier (Grösse M)
  • 1000 g Stangenspargel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 Dotter
  • 100 g Schlagobers
  • 100 ml klare Suppe
  • 1 Prise Worcestersauce
  • 1 EL Weisswein
  • Pfeffer
  • 2 Teelöffel Kapern

1. Das Fleisch abbrausen, abtrocknen und ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und hacken.

2. Alles in heisser Öl-Butter-Mischung anbraten. Rindsuppe zugiessen, Gewürze und Rosmarin hinzufügen. Etwa 30 Min. im geschlossenen Kochtopf, folgend 10 Min. ohne Deckel auf kleiner Flamme sieden.

3. In der Zwischenzeit aus Mehl, 1 Msp. Milch, Salz, Eiern einen Pfannkuchenteig rühren. Teig 20 Min. ruhen.

4. Stangenspargel im unteren Drittel von der Schale befreien, Enden klein schneiden. Enden derweil der letzten 15 Min. zum Fleisch Form und mitgaren.

5. Stangenspargel in 3-4 cm lange Stückchen schneiden, in kochend heissem Salzwasser 8-10 min gardünsten und abrinnen.

6. Elektroofen auf 100 °C vorwärmen. Aus dem Teig 8 kleine Palatschinken in erhitztem Butterschmalz backen und im Herd bei 100 °C (Gas: kleinste Stufe) warm stellen.

7. Das gegarte Fleisch aus der Sauce heben, warm stellen. Die Sauce mit den Spargelenden durch ein Sieb passieren.

Dotter mit Schlagobers und klare Suppe mixen, mit Worcestersauce, Wein und Pfeffer würzen und die Sauce damit binden.

Kapern untermengen. Fleisch und Spargelabschnitte in der Sauce kurz erhitzen. Das Ragout zu den Palatschinken zu Tisch bringen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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