Kalbfleisch mit Thunfischsauce - Vitello tonnato - Mailand, Lombardei

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Portionen: 6

  • 1000 g Kalbfleisch, Nuss oder evtl. Filet
  • Salz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chilischote

Thunfischsauce:

  • 200 g Thunfisch aus der Dose naturell
  • 4 Sardellenfilets (abgespült)
  • 2 EL Kapern
  • 8 Cornichons
  • 2 Eidotter; von hartgekochten Eiern
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Essig
  • 4 EL Zitronen (Saft)

Kalbfleisch in leicht kochendes Salzwasser Form. Geputztes, grob zerteiltes Zwiebel, Suppengrün, Lorbeer und Chilischote genauso.

Fleisch auf kleinster Temperatur 1, 5-2 Stunden gardünsten, im Bratensud auskühlen.

Für die Sauce Thunfisch abgetropft zerpflücken. In einer Backschüssel 50 ccm Kalbsbrühe, Sardellenfilets, Liter El kleingehackte Kapern und 4 El kleingeschnittene Comichons mit dem Schneidstab zermusen. Eidotter durch ein Sieb drücken und einrühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Öl in dünnem Strahl unterziehen, mit Essig und Saft einer Zitrone würzen.

Kaltes Fleisch in feine Scheibchen schneiden, anrichten und dabei dick mit der pastigen Sauce bestreichen. Mit Kapern und Cornichonstreifen garnieren.

Zubereiten: 2 1/2 Stunden

Die passende Variation:

Statt mit Essig und Saft einer Zitrone kann ebenfalls mit einem trockenen Weisswein gewürzt werden.

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