Kalbfleisch in Limettensauce

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Portionen: 4

  • 700 g Laffenspitz
  • 1 Rüebli
  • 1 sm Zwiebel
  • 0.25 Porree
  • 1 Staudenselleriestengel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 EL Feingehackte Zwiebeln (2)
  • 30 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1 EL Limettenschale (abgerieben)
  • 150 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Limettensaft
  • 1 Limette; Schalenstreifen
  • 8 Limetten (Scheiben)
  • Petersilie

Den Laffenspitz blanchieren und abgekühlt abschrecken. Mit kaltem Wasser überdecken, aufwallen lassen. Das Rüebli und die Schale der Zwiebel entfernen, den Porree und den Sellerie schälen, Wurzelansatz wegschneiden. Die Zwiebel mit dem Lorbeergewürz und den Nelken spicken. Mit dem Gemüse, dem zerdrückten Knoblauch und den zerdrückten weissen Pfefferkörnern zum Fleisch Form. Bei niedriger Hitze 55-60 Min. einkochen.

Das gegarte Fleisch aus dem Fond nehmen, mit einem nassen Geschirrhangl bedeckt warm halten. Den Fond auf ca. 6 dl kochen.

Zwiebeln (2) in Butter farblos weichdünsten, Mehl darüberstreuen und mitdünsten. Den Fond dazugeben, glattrühren, unter Rühren aufwallen lassen. Die Limettenschale hinzufügen, ungefähr zwanzig Min. machen.

Rahm dazugeben, aufwallen lassen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft nachwürzen.

Die Limette-Schalenstreifen 2-3 Min. machen; abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Den Laffenspitz in Scheibchen schneiden und mit der Sauce anrichten. Mit Schalenstreifen, Limettenscheiben und Petersilie garnieren.

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