Kalbbries-Ravioli mit Petersiliensauce

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Ravioli:

  • 25 dag Weizenmehl (Typ 405)
  • 2 Eier
  • 4 Esslöffel Öl
  • 6 Esslöffel Kuhmilch
  • Salz
  • 25 dag Kalbbries
  • 1 Ei (zum Bestreichen)

Petersiliensauce:

  • 3 Esslöffel Weisswein
  • 0.3 l Fond blanc (Kalbsfond)
  • 0.1 l Schlagobers (süss)
  • Salz
  • Muskatwürze
  • 8 dag Petersilie, gezupft (4 Bund)

Garnitur:

  • 4 Esslöffel Eierschwammerl oder alternativ Herbsttrompeten
  • 1 Esslöffel Öl

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

lange durchkneten, bis der Teig ganz glatt ist. Zudecken und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig zu zwei gleichgrossen Platten auswalken. Auf einer Platte kleine Häufchen von dem Kalbbries auftragen. Zwischenräume lassen und diese mit verschlagenem Ei bestreichen. Die zweite Platte ordentlich glatt drücken, mit dem Teigrad Ravioli abtrennen. Mit ein kleines bisschen Gries bestäuben und anschliessend auf ein sauberes Küchenkrepp setzen.

Kalbsfond und Weisswein aufwallen lassen, auf 1/3 verkleinern. Gewürz und Schlagobers dazufügen und in Verbindung mit den gehackten Petersiliensträusschen im Handrührer zu Püree machen. Durch ein Sieb giessen. Fertigstellung: Die Schwammerln reinigen, kurz in aufkochendem Leitungswasser abwällen. Nun das Öl in einer Bratpfanne heiß machen und die Schwammerln sehr kurz dadrin schwanken, nicht braun werden lassen. Ravioli in Salzwasser drei min andünsten, herausnehmen und in Verbindung mit der Sosse und den Pilzen in tiefen Tellern anbieten.

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