Kalb mit Oliven

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Portionen: 4

  • 40 g Schwammerln (getrocknet)
  • 1000 g Stelze, Bug, Kalbfleisch o. Kamm; von dem Öko-Kalb
  • 100 g Schinkenspeck
  • 2 EL Öl
  • 1 lg Zwiebel
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Rotwein (kräftig)
  • 70 g Paradeismark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Thymianzweige, frische; o. ein El getrockneter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Oliven (entsteint)

1. Die Trockenpilze zumindest eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Das Fleisch ungefähr 4 mal 4 cm große Würfel schneiden, den Speck in schmale Streifchen. In einem Schmortopf mit Öl schnell von allen Seiten anbraten.

2. Die grobgewürfelte Zwiebel dazugeben. Wenn alles zusammen Farbe genommen hat, mit Mehl bestäuben und mehrfach umrühren. Danach Wein aufgießen, Paradeismark unterziehen und wiederholt gut vermengen. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Fleischstückchen knapp bedeckt sind. Bei Bedarf später Flüssigkeit nachgiessen.

3. Den zerdrückten Knoblauch, die Lorbeerblätter sowie den Thymian hinzfügen, mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen. Aufkochen und bei schwacher Temperatur eine Stunde dünsten.

4. Oliven und Schwammerln einrühren und wiederholt eine Stunde schonend dünsten. Als Zuspeise passen Reis, breite Bandnudeln bzw. Zucchini-Beignets, die jedoch genauso zwischen Fisch und Fleisch extra serviert werden können.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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