Kaisersemmel

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  • 170 g Wasser
  • 80 g Milch
  • 500 g Weizenmehl, Typ 700 glatt
  • 10 g Germ
  • 7 g Salz
  • 5 g Malzextrakt, (Diamalt)
  • 5 g Zucker

Die Kaisersemmel lässt sich nicht aus jedem Mehl ohne weiteres machen. Das Mehl muss zur "Führungsart" passen und Eigenschaften haben, die das "Wirken" des Teiges ermöglichen. Die Ausbildung des Gebäckes im Herd hängt ebenfalls sehr von der Teigbeschaffenheit und den Backbedingungen ab. Der Mehltyp 700, aus in- und ausländischen Weizensorten gemischt eignet sich für die Kaisersemmel ganz großartig.

Alle Ingredienzien werden vermengt, wobei darauf zu achten ist, dass die Germ nicht unmittelbar zum Salz oder evtl. zur Butter bzw. Leichtbutter gegeben wird.

Salz in direkter Verbindung mit Germ wirkt unguenstig, da das Salz der Germ das Wasser entzieht und diese dadurch abtötet und unbrauchbar macht. Butter oder andere Fettarten direkt zur Germ gegeben wirken dagegen gärhemmend, d. H. der Teig braucht dann länger zum Aufgehen.

Anschliessend wird dieser Teig mit der Hand oder evtl. mit einem Kochlöffel geknetet bzw. Abgeschlagen bis er eine glatte Oberfläche aufweist.

Teigruhe: Dieser böhmisch (direkt geführte) Teig muss nun in der nachfolgenden Teigruhe gelockert werden. Sie beträgt jeweils nach Mehlqualität in etwa 135 Minuten. Dazwischen wird in Zeitabständen gut zusammengestossen und zwar:

das erstemal nach 45 Min. das zweitemal nach 40 Min. das drittemal nach 35 Min. das viertemal nach 15 Min.

Anschliessend wird der Teig auf der Stelle abgewogen. Das Teiggewicht einer Semmel beträgt 56 Gramm.

Die geschliffenen Stückchen werden mit Mehl überstaubt, mit beiden Händen gut hin- und hergerollt und dann zusammengesetzt. Die mehligen Stückchen sollen nicht zusammenkleben, dafür rasten sie in einen Behälter mit geschlossenem Deckel für kurze Zeit. Diese Rastzeit richtet sich nach der Zimmertemperatur und beträgt 15 bis 20 Minuten.

Beim Formen kommt es sehr drauf an, dass die fünf einzelnen Teile der Semmel gleich groß sind und in der Mitte der Semmel zusammenlaufen. Der Schluss müssen die Teile gut in der Mitte zusammengedrückt werden, damit sie während des Backens nicht wieder auseinder fallen.

Bevor die Semmeln gebacken werden, müssen siese noch einmal rasten. Dafür die Semmeln mit dem Stern nach untern auf ein frisches Geschirrtuch legen und ein bisschen flach drücken. Es kann ein Holzbrett für das Flachdrücken cerwendet werden.

Die rohen Semmeln sollen jetzt noch am besten in einer Hefekammer, oder im geschlossenen, ausgeschaltenem Backrohr mit eingeschaltenem Licht, Zeit zum Aufgehen haben. Wenn die Semmeln ungefähr 3/4 der Größe von fertig gebackenen Semmeln angenommen haben, können sie mit Wasser bestrichen werden.

Die Semmeln im vorgeheizten Ofen bei 220 ° C für etwa 20 Minuten lang backen.

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Kommentare7

Kaisersemmel

  1. omami
    omami kommentierte am 23.01.2016 um 12:33 Uhr

    Was alles zum Teig kommt, wie lange geknetet und gerastet wird, ist klar, aber was sind Laugen und wie mache ich eine Semmel, die wenigstens entfernt so schön aussieht wie die auf dem Foto. Und in der Anleitung beim 8. Absatz in der 5. Zeile fehlt anscheinend ein Wort. Ganz nachvollziehen kann ich diese Anleitung nicht. Leider.....

    Antworten
  2. julrok
    julrok kommentierte am 22.01.2016 um 16:40 Uhr

    Muss man Weizenmehl verwenden?

    Antworten
  3. eva-maria2511
    eva-maria2511 kommentierte am 07.01.2016 um 12:24 Uhr

    DEN GERMTEIG SO LANGE GEHEN LASSEN ? HABE DAS NOCH NIE PROBIERT ! IST SCHON SEHR ZEITAUFWENDIG ! ABER DIE SIND SICHER SUPER !

    Antworten
  4. ninica_2806
    ninica_2806 kommentierte am 15.12.2015 um 09:35 Uhr

    toll

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