Kaisergranat-Suppe mit kalter Mandelsauce

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  • 750 g Kaisergranat
  • 1 Zitrone
  • 1 Paprika
  • 300 ml Süsswein; bspw. ein Muscat de Beaumes de Venise
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 sm Chilischote getrocknet
  • 3 Schalotten
  • 5 Knoblauchzehen
  • 40 g Mandelkerne (gerieben)
  • 15 g Semmelbrösel
  • Olivenöl (extra vergine)
  • Meersalz (grob)

Kaisergranat bzw. Krebsschwänze: Die Schwänze der Kaisergranate (frz.: langoustine - it.: scampo) aus den Panzern brechen und den Darm entfernen.

Von der Hälfte der Zitrone Zesten reissen und den Saft ausquetschen.

Die Paprika mit dem Sparschäler häuten, Kerne und weisse Trennwände entfernen und in Würfelchen schneiden.

Die Panzer und Köpfe der Langustinen gemeinsam mit dem Lorbeer, Rosmarin, der Chili-Schote sowie den Zitronenzesten in einen Kochtopf Form, den Wein und # Liter. Wasser aufgiessen. Aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel für 20 Min. leise auf kleiner Flamme sieden. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abgießen.

Die abgeschälten Schalotten sowie eine der Knoblauchzehen in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Paprikastückchen in ein kleines bisschen Öl weichdünsten, bis ein Purée entstanden ist. Das dauert annähernd 15 min. Mit Salz nachwürzen.

In der Zwischenzeit die Sauce machen: Die übrigen Knoblauchzehen von der Schale befreien und mit grobem Meersalz im Mörser zu einer pastenartigen Konsistenz zermalmen. Mandelkerne und Semmelbrösel unterziehen und gemächlich unter durchgehendem Moerseln Olivenöl und Saft einer Zitrone einarbeiten. Auf diese Weise entsteht eine ähnliche Konsistenz wie bei einer nicht allzu festen Majo.

Die Kaisergrant-Schwänze zu dem Schalotten-Paprika-Purée Form und für 2 Min. darin gardünsten. Den Fond aufgiessen und einmal aufwallen lssen. Abschmecken und nötigenfalls nachwürzen.

In einer Terrine zu Tisch bringen und die Sauce getrennt dazu anbieten.

Erst einmal nimmt sich jeder ein kleines bisschen der Sauce auf den Teller und füllt dann mit Suppe auf.

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