Kaisergranat - o. Garnelen mit Orangenbutter und Orangenreis

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Portionen: 4

  • 12 Kaisergranat oder evtl. Garnelen
  • 150 g Karotten
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Zwiebel
  • 200 ml Wasser
  • 250 ml Orangen (Saft)
  • Salz
  • 200 g Reis
  • 2 EL Öl
  • 125 ml Fischfond
  • 250 ml Weisswein (Riesling)
  • 3 Orangen
  • 60 g Butter (kalt)
  • Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Kaisergranat erkaltet spülen und aus der Schale brechen, die Schalen aufheben. Den Darm entfernen.

Karotten und Sellerie abspülen, reinigen, Zwiebeln schälen, alles zusammen in Würfel schneiden. Wasser, 4/5 des Orangensafts und Salz aufwallen lassen. Den Langkornreis hineingeben und 20 min bei geschlossenem Deckel darin quellen.

Öl im großen Kochtopf erhitzen, Kaisergranat 1-2 Min. darin anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen. Schalen und Gemüse scharf im Öl anbraten. Mit Fond und Wein löschen. 10-15 Min. bei starker Temperatur kochen, dann durch ein Sieb gießen.

ein Drittel der Orangen heiß abbrausen und abtupfen. Mit einem Sparschäler dünn schälen, Schale in zarte Streifen schneiden und abdecken. Die übrigen Orangen wie Äpfel von der Schale befreien, dabei die weisse Haut entfernen. Die Orangenfilets über einer Backschüssel zwischen den Trennhäuten entfernen, den Saft auffangen. Die Hälfte der Filets in kleine Stückchen schneiden.

Den übrigen Orangensaft in den Fond Form und einmal aufwallen lassen. 5/6 der kalten Butter in Flöckchen nach und nach unter die Sauce rühren. Mit Salz, Zucker, Cayenne und Saft einer Zitrone würzen. Kaisergranat bei geringer Temperatur in der Sauce erwärmen.

Die übrige Butter und die Orangenstücke unte den Langkornreis heben, mit Kaisergranat sowie der Sauce zu Tisch bringen. Mit den Orangenfilets und den Orangenschalenstreifen garnieren.

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