Kaisergranat mit provençalischen Aromen

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  • 16 lg Kaisergranat a 100 g
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Limette (Saft davon)
  • 6 Zitronenthymian
  • 100 g Butter
  • 100 ml Crème fraîche
  • 100 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • Salz

Für die Präsentation ist angeraten - da zweifelsohne ansprechender -, die Köpfe der Kaisergranate (frz.: langoustines - it.: scampi) nicht abzutrennen, sondern einzig den Schwanzpanzer zu entfernen. Hierzu unten am Bauch die dünneren Chitinringe zwischen den Füsschen mit einer kleinen Schere öffnen und entfernen.

Die derart vorbereiteten Kaisergranate bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank erhalten.

Die Schalotten häuten und fein in Würfel schneiden. Anschließend in ein klein bisschen Butter andünsten und Wein sowie den Limettensaft beigeben. Auf die Hälfte sieden. Anschließend die Crame fraiche (Schlagobers würde durch die Zitronensäure gerinnen) dazugeben und wiederholt reduzieren. zur Seite stellen und unmittelbar vor dem Servieren wiederholt erhitzen, mit der übrigen Butter binden und die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die ausgebrochenen, enthäuteten und gesalzenen Kaisergranate mit den gerupften Blättchen des Zitronenthymian über heissem Wasser für 5 Min. dämpfen.

Auf einer Platte anrichten und mit der Sauce umgiessen.

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