Kaisergranat mit Pfifferlingen

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  • 12 lg Kaisergrantat à 80-100 g
  • 200 g Eierschwammerln oder Eierschwämmchen
  • 1 Schalotte

Je:

  • 1 Bund Schnittlauch und glatte Petersile
  • 12 Safranfäden
  • 100 g Butter
  • 100 ml Weisswein
  • Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Die Schwänze der Kaisergrante (frz.: langoustines - it.: scampi) ausbrechen, den Darm entfernen und zur Seite stellen.

Die Karkassen und Köpfe in ein kleines bisschen Öl für 2-3 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Den Weisswein und die gleiche Masse Wasser aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Salzen, mit Pfeffer würzen und durch ein Haarsieb abgießen.

Die Eierschwammerln bzw. Eierschwämmchen ausführlich reinigen, die Schalotte schälen und fein würfeln.

In einem großen Kochtopf Wasser aufwallen lassen, die Pfifferlingen dazugeben und auf der Stelle nach dem ersten Aufkochen heraus heben.

Später in ein klein bisschen heisser Butter gemeinsam mit der Schalotte durchschwenken, jeweils 1 El. Geheckte glatte Petersilie und Schnittlauch unterrrühren, mit Salz würzen, leicht mit Pfeffer würzen und auf kleinster Flamme aufbewahren.

In einer Bratpfanne ein wenig Öl erhitzen bis es beinahe schon zu rauchen beginnt und die Kaisergranat darin für max. 1 Min. Farbe nehmen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz würzen.

Die Sauce wiederholt erhitzen, zur Bindung flöckchenweise 80 g eiskalte Butter und die Safranfäden untermengen, nachwürzen.

Zum Servieren die Schwammerln in der Mitte der Teller häufen, die Kaisergranate anlegen und alles zusammen mit ein klein bisschen Sauce umgiessen.

Das reicht dann mit ein kleines bisschen gebutterter Baguette just zur amuse gueule ...

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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