Kaisergranat auf Bohnenpüree mit Kresse-Spinat-Chutney

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  • 6 Krebsschwänze / Krebsschwänze / etc #, hauptsache groß, frisch und grau
  • 200 g Trockene weisse Bohnen
  • 100 g Blattspinat
  • 1 Zitrone
  • Fenchel
  • 1 Paradeiser
  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauch
  • Basilikum (frisch)
  • 1 Pk. Kresse
  • 15 Rosinen
  • 20 Pinienkerne
  • 10 sm Kapern
  • 5 Oliven
  • Olivenöl
  • Weisswein
  • Fischfond
  • Branntweinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Bis auf die kleinen roten Freunde lässt sich alles zusammen problemlos vorbereiten - ist zwar ein riesen Aufwand, als Ausgleich gereicht man aber internationale Spitzenklasse Der gesamte Wahnsinn geht bereits am Vortag los: Die Bohnen müssen eine Nacht lang in viel viel Wasser eingeweicht werden. Dieses dann wegschütten und die Bohnen in neuem ungesalzenen Wasser weichkochen.

Je nach Bohnenart und -alter dauert das zwischen eine halbe Stunde und 120 Minuten. Und um unseren Mixstab zu schonen dürfen die genauso deutlich über »al dente« sein. Wieder ableeren und unter kaltem Wasser abschwemmen, dann die Bohnenkerne aus der Schale schnipsen. In einem puerierstab-geeigneten Behälter mit einer abgeschälten und gehackten Knoblauchzehe sowie ausführlich Saft einer halben Zitrone zu Püree mit gewünschter Konsistenz zubereiten. Auf Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und erstmal so stehen.

Spinat und Kresse abspülen. Pinienkerne in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze mit zwei Schuss Olivenöl hellbraun rösten, Spinat und Kresse dazu und zusammen fallen, immer noch mal das Ganze auf die andere Seite drehen damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Alles rausnehmen und auf einem Teller abkühlen. Die Bratpfanne noch mal zurück auf die Herdplatte und mit nicht zu wenig Essig - so 20 ml - löschen (Hust!), Rosinen dazu und derweil machen, bis die Flüssigkeit beinahe komplett verdampft ist. In der Zwischenzeit Kresse, Oliven, Spinat und Kapern ganz ganz fein hacken und in einem Mörser (oder Mixstab) zu Püree zerkleinern. Dieses Püree dann abseits des Feuers in die Essig- Rosinenpfanne und mit Pfeffer aus der Mühle durchrühren.

Diese gesamte Arbeit kann schon ewig vor dem eigentlichen Essen stattfinden und bei Raumtemperatur geparkt warten. Wenn die Gäste dann am Tisch sitzen muss man nur noch auf gewärmten Tellern anrichten: Nicht zuviel von dem Bohnenpüree in die Mitte, das Chutney so edelrestaurantmaessig drumrumtraeufeln und dann erst die Garnelen (auch Raumtemperatur!) in heissem Olivenöl von beiden Seiten auf großer Temperatur schmackhaft rot-goldbraun anbraten. Das sollte recht fix gehen, die Frutti di Mare sollen innen noch schön saftig und keinesfalls trocken sein. Je drei Garnelen je Teller auf das Bohnenpüree legen und den Jus in der heissen Bratpfanne nochmal kurz erhitzen. Bis zur gewünschten Konsistenz (genau richtig: es muss auf einer eingetauchten Löffelrueckseite ganz gemächlich runterlaufen) reduzieren und chefmaessig auf die Teller gleichmäßig verteilen.

Noch ein klein bisschen Gemüse wie zB Basilikumblatt als Kontrast zum Rot der Garnelen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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