Käsefondue - Die Käsecreme - Grundrezept

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Portionen: 4

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 750 ml Weisswein (trocken)
  • 900 g Käse; jeweils zu selben Teilen verschiedene Sorten z. B. : Gruyère,
  • Emmentaler und ein junger Bergkäse
  • 2 Teelöffel Maizena (Maisstärke)
  • 3 EL Kirschwasser
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili-Gewürz

Die Knoblauchzehen von der Schale befreien, gemeinsam mit der Chilischote in den Caquelon Form und mit Wein auffüllen. Aufkochen, dabei den Knoblauch mit einer Gabel zerquetschen, damit der Wohlgeruch besser austreten kann, die Knoblauchzehen sich jedoch bequem aus dem Kochtopf fischen, bevor der Käse eingerührt wird.

Den Käse raffeln beziehungsweise in Würfel schneiden und in den leise siedenden Wein Form. Auf mildem Feuer zerrinnen lassen, dabei rühren und aufpassen, dass die Käsemasse nicht zu heiß wird! Sobald sie zu heiß wird, trennen sich Eiklar und Fettbestandteile - das leichtere Fett setzt sich an der Oberfläche ab und lässt sich nie wiederholt mischen. Die Käsecreme ist unrettbar ruiniert.

Sobald der Käse eine homogene Krem zu bilden beginnt, die Maizena (Maisstärke) mit dem Kirschwasser mixen - es dürfen keine Klümpchen entstehen! - und in die Menge rühren. Später so lange schonend leicht wallen und immer wiederholt rühren, bis die Krem glatt geworden ist. Mit Pfeffer und Muskatnuss, nach Wunsch ebenfalls mit Cayenne beziehungsweise Chili-Gewürz würzen.

Knoblauchzehe ausgerieben, um dem Käse einen Hauch davon zu vermitteln. Aber das war noch zu den Zeiten, da man dem Koch empfahl, in eine Knoblauchzehe zu beissen und die Backschüssel zu behauchen. Zuviel Knoblauch galt als ordinär.

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