Die Käsefamilie

Wie unterscheiden sich die einzelnen Käsegruppen? Käse ist eine der ältesten Formen, Milch genussvoll haltbar zu machen. Dafür gibt es verschiedene Wege, die eine Käserei wählen kann. Grundsätzlich wird zwischen der Sauermilchkäse (Tropfen, Cottage Cheese) und den Labkäse (Weich-, Schnitt- und Hartkäse) Herstellung unterschieden. Die Reifedauer und Veredelung durch Rotkultur und Edelschimmel der Labkäsegruppe ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal.

Die Käsefamilie

Frischkäse – wie schon der Name verrät – ist dieser der frischeste aller Käse und unterliegt keinem Reifeprozess. Im Geschmack zeigen sich frische, leicht säuerliche Noten und im Duft ist er sehr neutral. Gerne wird Frischkäse mit Gewürzen und Kräutern verfeinert und gehört unmittelbar nach der Herstellung genossen. Frischkäse verfügt über den höchsten Wasser-, Molke- und Laktoseanteil. Bekannte Frischkäse sind Topfen, Gervais und Cottage Cheese.

Weichkäse
Die Cremigkeit der Weichkäse kommt einerseits vom hohen Wasser- und Molkeanteil und andererseits vom steigenden Fettgehalt. Das Geruchs- und Geschmacksspektrum ist von der Behandlung mit Edelschimmelkulturen und der Reifezeit abhängig, und reicht von mild bis kräftig-würzig. Die Reifung erfolgt meist von außen nach innen und dauert zwischen 2 bis 4 Wochen. Eine Ausnahme stellt der Doppelschimmel dar, dessen Teig mit blauen oder grünen Edelschimmelkulturen versetzt ist. Zu dieser Käsegruppe zählen alle Camembert, Brie, Rotkulturkäse wie Münster und Dolce Bianca als Vertreter der Doppelschimmelkäse.

Schnittkäse
Schnittkäse zählt zur vielfältigsten Gruppe der Käsefamilie. Der Wassergehalt liegt zwischen 40 und 55 % und ist somit deutlich niedriger als bei den Weichkäsen. Die Konsistenz reicht von weicher bis fester Textur. Die Reifung dauert zwischen 4 bis 8 Wochen oder länger, je nach gewünschtem Schnittkäsetypus. Die Reifung selbst findet entweder in Folie, Wachs oder mithilfe von Rotkulturen statt. In diese Gruppe fallen auch die bekannten Blau- und Grünschimmelkäse wie Roquefort und Österkron. Bekannte Schnittkäse sind alle Tilsiterarten, Gouda, Raclette, Butterkäse und Edamer.

Hartkäse
Um Milch wirklich lange haltbar zu machen, ist die Variante der Hartkäseherstellung die zuverlässigste und bietet geschmacklich ein weites Spektrum an Aromen und Genüssen. Ursprünglich wurden Hartkäse vor allen in alpinen Käsereien, also auf den Almen aus Rohmilch, hergestellt. Die Käse reiften auf den Almen den Sommer über, manchmal auch länger. Hartkäse verfügt über den geringsten Wasseranteil und je nach Behandlung der Rinde und Charakteristik des Reifekellers erstehen würzig-kräftige Käse. Zu den Hartkäsen zählen alle Berg- und Alpkäse, Emmentaler und Parmesan.

Sauermilchkäse
Der Sauermilchkäse ist die älteste und ursprünglichste Art der Käseherstellung und wird aus temperaturkontrollierten, gereifter Magertopfen hergestellt. Mit 40 % Trockenmasseanteil sind diese Käse fast fettarm, verfügen jedoch über einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackbild, wie Quargel, Glundner, Tiroler Graukäse und Steirerkas eindruckvoll beweisen.

Schmelzkäse
„Wer hat’s beste Eck vom Käs?“ Ein Slogan der meine Kindheit geprägt hat. Seit über 75 Jahren wird in Österreich Schmelzkäse hergestellt. Der Herstellungstechnik wurde allerdings in der Schweiz erfunden, um Käse für sehr lange Zeit haltbar zu machen. Gerne werden Schmelzkäse mit Gewürzen, Kräutern, Nüssen, Schinken uvm. verfeinert.

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder

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Kommentare3

Die Käsefamilie

  1. cp611
    cp611 kommentierte am 22.02.2015 um 19:12 Uhr

    Fantastisch

    Antworten
  2. Chrissi-Maus
    Chrissi-Maus kommentierte am 21.02.2015 um 22:41 Uhr

    Käse ist sooo gut!!

    Antworten
  3. kstreit
    kstreit kommentierte am 20.08.2014 um 16:59 Uhr

    Wusste ich alles nicht

    Antworten
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