Von Machego über Mozzarella bis hin zum Halloumi

Ein Streifzug durch die Käse-Spezialitäten der Urlaubsländer

Endlich Ferien und Urlaub! Die beliebtesten Urlaubsziele der Österreicher sind in Mitteleuropa, wo einige Herausforderungen auf sie warten: Eine fremde Sprache, fremde Kulturen, hoffentlich schönes Wetter mit viel Sonnenschein und ein gigantisches Angebot an länderspezifischen Spezialitäten.

Köstlichkeiten aus Spanien
Spanien, das Land der Sonne und auch der Schafe und Ziegen. Im Jahr 1526 umfassten die Herden 3,5 Millionen Tiere! Der überwiegende Teil der spanischen Käse wird aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. In dem kargen Weideland Spaniens kommen Schaf und Ziege am besten mit den Bedingungen zurecht und erweisen sich als verlässliche Milchlieferanten. Nur im Bereich von Galizien und den Balearen treffen sie auf Kuhherden und auch Kuhmilchkäse. Die „La Mancha“, bekannt durch Don Quichotte mit seinem Pferd Rosinante, beheimatet das Mancha Schaf, welches die Milch für den köstlichen Manchego Käse liefert. Manchego Käse ist ein ursprungsgeschützter Käse und wird ausschließlich in der La Mancha mit dem DOP Sigel produziert. Vom Käsetypus her zählt er zur Gruppe der Schnittkäse und verfügt über einen feinen pikanten und ausgeprägten Geschmack. Je nach Reifestufe intensiviert sich dieser.
Der Zamorano Käse aus Schafmilch hergestellt, ist ursprungsgeschützt und wird in der Region Zamora gekäst. Zamorano DOP ist ein Schnittkäse mit nachhaltigem Geschmack.

Auf den Balearen wird der leicht säuerlich salzige Mahón DOP Käse aus Kuhmilch mit maximal 5 % Schafmilch erzeugt. Namensgeber ist die Hauptstadt von Menorca, die im Kastilischen Mahón und auf menorquinisch Maó heißt. Mahón zählt zur Gruppe der Hartkäse und wird zwischen 2 und 10 Monate gereift. Um seine Rinde geschmeidig zu halten, behandeln die Käser diese mit Öl und Butter, für die Würze in der Rinde sorgt der feine Gewürzpaprika, der ebenfalls während der Reifung aufgetragen wird.

Alle Blauschimmelkäseliebhaber finden im Cabrales DOP Käse ihren Hochgenuss. Dieser wird aus Schaf-, Ziegen- und/oder Kuhmilch hergestellt und ist in Platanenblätter eingeschlagen. Cabrales DOP wird in kleinen bäuerlichen Betrieben in Nordspanien hergestellt, schmeckt sehr intensiv und würzig.

Von Mozzarella bis Parmigiano Reggino
Italien ist das beliebteste Urlaubsland und wartet mit unendlich vielen verschiedenen Genüssen auf seine Gäste. Der allseits bekannte Mozzarella ist weit über Italien hinaus vertreten, das Original stammt aus Kampanien, wird aus Büffelmilch hergestellt und ist unter dem ursprungsgeschützten Namen Mozzarella di bufala DOP am Markt zu finden. Es gibt nur mehr wenige Büffelfarmen und unser Mozzarellakonsum ist schon lange nicht mehr mit Büffelmilch abzudecken, deshalb wird der handelsübliche Käse aus Kuhmilch produzierter. Kuhmilchmozzarella wird in Italien auch Fior Latte genannt.

Parmigiano Reggiano DOP und Grana Padano DOP sind beides ursprungsgeschützte Hartkäse, werden aus Kuhmilch hergestellt und liegen für 24 Tage im Salzbad. Worin unterscheiden sich die beiden Käsetypen? Grana Padano DOP wird in der gesamten Po-Ebene erzeugt, in seiner Rinde ist ein Kleeblatt und sein Name eingeprägt. Der Grana Padano wird ganzjährig produziert und reift zwischen 1 und 3 Jahren. Parmigiano Reggiano wird in der Gegend von Parma und Bologna, ausschließlich von 1. April bis 11. November, produziert. Es reift mindestens 24 Monate, sein Name ist ebenfalls in die Rinde eingeprägt. Für 1 kg Parmesan benötigt man 16 l Milch.

Féta und Halloumi
Griechenland ist die Heimat des Féta Käses. Féta heißt eigentlich Stück oder Scheibe und dies ist auch die Form, wie er verpackt wird. Der ursprungsgeschützte Käse wird in ganz Griechenland produziert und war ursprünglich ein Schafskäse. Heute wird Féta aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch hergestellt und ist ein Weichkäse, der in der Salzlake konserviert wird. Vor den Genuss von Féta sollte dieser unter kaltem Fließwasser abgespült oder 10 Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt werden, damit er den starken Salzgeschmack verliert.

Halloumi gehört zur Gruppe der Weichkäse und wird aus Schaf-, Ziegen- und/oder Kuhmilch herstellt. Er ist Zyperns Nationalkäse und wird seit Jahrhunderten erzeugt. Der weiße Käse mit seinem unverwechselbaren Minzegeschmack wird nach uralten Rezepten in den bäuerlichen Käsereien gekäst. Aufgrund der Nachfrage produzieren heute den Großteil große Betriebe mit modernsten Methoden und neuester Technik. Halloumi stellt in der Küche eine Besonderheit dar, dieser kann frisch, gebraten, gebacken, gekocht und gegrillt genossen werden und ist somit unglaublich vielfältig einsetzbar. Halloumi wird in die ganze Welt exportiert, da die Nachfrage das Angebot bei weitem übersteigt, erzeugen die USA viermal soviel Halloumi im Land, wie Zypern selbst herstellt.

Das weltweite Käseangebot füllt Bücher, Kühlregale und unseren Gaumen. Es ist immer wieder spannend, welche Genussfestspiele die verschiedenen Käse für den Genießer aufzuwarten haben.

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder

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