Veredelte Milch

Käseherstellung

Die Käseherstellung ist die brillanteste und langlebigste Form Milch zu veredeln und somit haltbar zu machen.

Die Qualität der Milch ist entscheidend für den entstehenden Käse
Das Allerwichtigste bei der Käseherstellung ist die Milch, egal welche Milchart (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel) verwendet wird. Ist die Milch nicht in Ordnung, kann kein genießbarer Käse entstehen. Die Bestandteile der Milch sind überwiegend Wasser (82,5 – 87,7 %), Fett (3,9-7,6 %), Eiweiß (3,5-4,8 %), Kohlehydrate in Form von Milchzucker (4,5-4,9 %), Mineralstoffe und Vitamine. Für die Herstellung von 1 kg Frischkäse werden etwa 4 Liter Milch, für Hartkäse etwa 13 Liter und für einen Laib Emmentaler mit 75-80 kg rund 1000 Liter Milch benötigt.

Zwei Möglichkeiten für die Käseherstellung
Um Milch zu Käse zu verarbeiten, kann der Käser auf zwei Produktionsverfahren zurückgreifen – die Sauermilchkäse- und die Labkäseherstellung.

Bei den Sauermilchkäsen wird die Milch ausschließlich mit Milchsäurebakterien gesäuert. Die Säurekulturen bewirken die Gallertenbildung. Die Gallerte (=Bruch) sind die festen Bestandteile der Milch, diese werden von der ausfallenden, flüssigen Molke durch Pressen oder die Zentrifuge getrennt. Zur Gruppe der Sauermilchkäse zählen alle Frischkäse der verschiedenen Milcharten, Gervais, Topfen und die Koch- und Magermilchkäse wie Quargel und Graukäse.

Beim Labkäse wird die Milch vorgesäuert und mit Hilfe des Labs (Kälberlab, mikrobielle Labarten von Bakterien oder Pepsin) dick gelegt. Die Milch gerinnt und die Gallerte bildet sich, diese wird vom Käser in die gewünschte Bruchgröße mit der Käseharfe geschnitten. Je nach Käseart wird das Bruch-Molke-Gemisch noch erhitzt, sodass die Molke besser austreten kann und sich der Bruch verfestigt. Die unterschiedliche Körnung des Bruchs ist für die Weiterverarbeitung zu Weich-, Schnitt- und Hartkäse entscheidend.

Heumilch, Rohmilch, pasteurisierte Milch
Heumilchkäse gelten als die Premiumprodukte in der Käsetheke. Die Milchkuh wird im Sommer ausschließlich mit frischem Gras, Wiesenkräuter, Blumen und im Winter mit Heu und Getreideschrot gefüttert. Die Landwirte verzichten freiwillig auf die Fütterung von Silage. Die Heumilch hat einen fast doppelt so hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, wie vergleichsweise Silagemilch. Der Vorteil der Heumilch liegt in der hohen Käsereitauglichkeit und an dem feinen Geschmack.

Rohmilch ist Milch, die nicht thermisch behandelt wurde. Für die Käseherstellung ist Hygiene und Sicherheit ein entscheidender Faktor. Rohmilch kann sehr launisch sein und zu unerwünschten bakteriellen Entwicklungen führen, die den Käse ungenießbar machen. Um dies zu vermeiden werden verschiedene thermische Erhitzungen der Milch durchgeführt. Die bekannteste Erhitzungsart ist das Pasteurisieren. Die Krankheitserreger und Mikroorganismen in der Milch werden abgetötet, wobei der Rohmilch-Charakter weitgehend erhalten bleibt.

Salzen des Käses
Durch das Salzen des Käses wird der Geschmack abgerundet, die Haut- und Rindenbildung gefördert und die Molkeabgabe durch die osmotische Wirkung des Salzes beschleunigt. Das Salz reguliert die Mikroorganismen, die Reife und die Haltbarkeit. Je nach Käseart sind zwischen 1-3 % Salzgehalt im finalen Produkt vorhanden. Es gibt unterschiedliche Methoden des Salzes: Salzzugabe in die Käsereimilch, in den Käsebruch, Trockensalzen, das Salzbad und das Verpacken des Käses in einer Salzlacke (Feta-Käse).

Wie entstehen die Löcher und Schlitze im Käse?
Die Schlitzlochung beim Tilsiter entsteht durch ein nicht zu starkes Pressen des Käsebruchs und einer kühleren Reifetemperatur. Die somit verbleibenden Zwischenräume im Käseteig sind als Schlitze sichtbar. Für die großen Löcher im Emmentaler sind das starke Pressen des Bruchs, die höhere Reifetemperatur und die Propionsäurebakterien verantwortlich. Die Gärgase, die während der Reifung entstehen, können nicht entweichen und bilden somit unzählige kleine und große Löcher im Käseteig.

Die unterschiedlichen Reifungsverfahren
Während der Reifung entstehen, durch den biochemischen Abbauprozess des Eiweißes, die sortentypischen Geruchs- und Geschmacksstoffe. Je nach Käsungsprozess, dem Klima im Reiferaum, der Reifezeit und der Behandlung des Käses sind diese mehr oder weniger ausgeprägt. Die Reifung wird in drei Gruppen unterteilt: aerob (=Oberflächenreifung bei Weißschimmel- und Rotkulturkäse), anaerob (=Milchsäure und/oder Gärungsreifung bei Schnitt- und Hartkäse) und gemischte (aerobe und anaerobe) Reifung wie z.B. Rotkultur- und Milchsäure- oder Rotkultur- und Gärungsreifung.

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder

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