Kabeljaufilet mit Fenchel auf kleinen Cocobohnen

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Portionen: 2

  • 2 Scheiben Kabeljau a 120g, ca. 2 cm stark
  • Aus Aquakultur
  • 2 Schalotten abgeschält fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe (geschält, fein gehackt)
  • 2 Paradeiser gehäutet, entkernt und gewür
  • 1 Teeloef. Fenchelsamen frisch bzw. getrocknet
  • Zerdrückt bzw.zerstoßen
  • 2 Esslöf. Milder Sherryessig
  • 200 ml Fischfond bzw. Geflügelfond
  • 1 Teeloef. Weisses Miso
  • 1 Teeloef. Dijon Senf
  • Limette (unbehandelt)
  • Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Bohnen:

  • 50 g Cocobohnen
  • 500 ml Hühnerbouillon
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Blattpetersilie
  • Olivenöl
  • Salz

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Bohnen in kaltes Wasser Form und eine Nacht lang einweichen. Wasser abschütten, die Bohnen gut abrinnen. In einer Bratpfanne ein klein bisschen Olivenöl heiß werden, die Bohnen darin kurz anschwitzen und mit dem Suppe löschen. Küchenkräuter und Lorbeer hinzfügen und die Bohnen weich machen - jeweils nach Qualität der Bohnen fünfunddreissig bis fünfundvierzig min.

Blech mit Olivenöl einfetten. Backrohr auf 80 bis 90 Grad .

Kabeljaustücke auf das eingefettete Backblech legen, mit Salz, Pfeffer und Limonenschale überstreuen, mit Öl grosszügig beträufeln und zwanzig bis dreissig Min. in das vorgeheizte Backrohr Form. Am Ende der Garzeit soll die Innentemperatur 36 bis 38 °C betragen und das Fischfleisch innen noch glasig sein.

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Essig löschen, ein kleines bisschen kochen und die Paradeiser dazugeben, etwa zehn bis fünfzehn min leicht wallen. Zum Schluss mit Fischfond, Miso und Senf aufmixen, dabei mit Zucker, Fenchelsamen und Cayennepfeffer würzen.

Den Fisch blättrig auseinander zupfen und gemeinsam mit den Bohnen auf den Tellern anrichten. Die Sauce warm zum Fisch zu Tisch bringen.

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