Kabeljau mit Stangenspargel

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Portionen: 4

Für den Weinschaum::

  • 200 ml Halbtrockener Riesling,
  • 4 Mittelgrosse Schalotten, (1
  • 40 g Butter
  • 300 ml Schlagobers

Für den Spargel::

  • 1 Naturbelassene Zitrone,
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Zucker

Fisch:

  • 4 Scheiben Kabeljaufilet (á 200g)
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Rapsöl

Ausserdem:

  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0.5 Halbes Bund Dill,

Ein wunderbareres Spargelrezept:

1) Für den Weinschaum die Schalotten von der Schale befreien, vierteln uns feinhacken.

Die Butter in einem mittelgrossen Kochtopf erhitzen, Schalotten hinzu- fügen und bei geschlossenem Deckel fünf min weichdünsten. Riesling hinzfügen und auf in etwa 1/3 kochen. Nun das Schlagobers in den Kochtopf gießen und das Ganze über kleiner Temperatur um die Hälfte reduzieren.

2) Unterdessen die Spargelstangen reinigen, am unteren Ende einen Zentimeter klein schneiden, die untere Stangenhaelfte abschälen. Zitrone unter heissem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb l Wasser in einer nicht zu kleinen Reindl aufwallen lassen, Spargelstangen vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter ein wenig Salz und Zucker zufügen. Spargelstangen in zehn bis 15 min nicht zu weich weichdünsten. Herausnehmen, gut abrinnen und bei geschlossenem Deckel warm stellen, Spargelsud zurückbehalten.

3) Kabeljaufilets mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in beschichteter Bratpfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15 Min. gar rösten, dabei ein paarmal vorsichtig auf die andere Seite drehen. In der Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse gießen, zwei bis drei Min. durchkochen, dann mit dem Pürierstab glattrühren und dann die kalte Butter mit dem Quirl flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen.

4) Dill kurz unter kaltem Wasser abschwemmen, gut abrinnen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier heißen Tellern anrichten, Weinschaumsosse von Neuem kurz mit Quirl bzw. Pürierstab schlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet daraufsetzen, mit Dill garnieren.

Anderer See- bzw. Süsswasserfisch, bspw. Rotbarsch, weisser Heil- bzw. Steinbutt, Lachsforelle bzw. Zander.

Knusprige Zuspeise zum zarten Fisch und knackigen Stangenspargel: Rösti Kartoffelkroketten oder evtl. Medaillons.

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