Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de Sel

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Portionen: 4

Für Den Kabeljau:

  • 4 Kabeljaufilets à 150 g
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Fleur de sel mit schwarzen Oliven (Oliven-Fleur de sel)

Für Den Artischockensud:

  • 12 sm Violette Artischockenherzen
  • 1 Zitrone
  • 400 g Kleine Erdäpfeln (z.B. La ratte oder evtl. Grenaille)
  • 2 Junge Knoblauchzehen; abgeschält und in Scheib
  • Geschnitten
  • 50 ml Weisswein
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Majoranblätter
  • 2 EL Taggiasca-Oliven, halbiert
  • 2 EL Pinienkerne (geröstet)
  • 100 ml Olivenöl (beste Qualität)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Kabeljau:

Die Kabeljaufilets vorsichtig abwaschen und trocken reiben. Die Bratpfanne erhitzen, das Olivenöl einfüllen und die einzelnen Kabeljaufilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Kabeljaufilets auf die andere Seite drehen und im aufgeheizten Herd bei max. 100 °C zirka 10 min gardünsten. Der Kabeljau sollte im Kern noch glasig sein.

Für den Artischockensud:

Die Artischockenherzen reinigen, d. H. die äusseren Blätter abzupfen, Blätterspitzen klein schneiden, den Stielansatz abschälen, bis zum Artischockenboden. Die Artischockenherzen vierteln, das "Heu" vorsichtig entfernen. Die Erdäpfeln abschälen und der Länge nach vierteln. Den Kochtopf erhitzen, 2 El bestes Olivenöl einfüllen. Die Artischockenherzen- und Kartoffelviertel hinzfügen, leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Die Knoblauchscheiben hinzfügen und mit dem Weisswein löschen. Den Weisswein kochen und mit der Geflügelbrühe aufgiessen. Das Gemüse "al dente" gardünsten.

Zum Fertigstellen:

Den Artischockensud mit schwarzen Majoranblättern, Oliven, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Anrichten das Artischockengemüse in vier vorgewärmte, tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Den Kabeljau mit schwarzem Oliven-Fleur de sel würzen und auf das Gemüse Form. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

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