Kabeljau mit Oliveneis und Fenchelpüree

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Portionen: 4

Zubereitungszeit:

  • 1 Stunde

Eis:

  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 2 Eidotter (Klasse M)
  • 10 g Zucker
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagobers
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Unbehandelte Zitrone; fein abgeriebene Schale davon
  • 10 g Ziegenfrischkäse
  • 20 g Oliven (mit Stein)

Brandade Und Fisch:

  • 2 Fenchelknollen (á 200g)
  • 600 g Erdäpfeln
  • Salz
  • 2 sm Knoblauchzehen
  • 7 EL Olivenöl
  • Zucker
  • 100 ml Wermut (trocken)
  • Pfeffer
  • 8 Kabeljaufilets a 80 g, mit Haut
  • Mehl (zum Bestäuben)

Pro Portion:

1. Für das Eis aus den Toastbrotscheiben mit einem runden, gezackten Ausstecher 4 Kreise a 9 cm ø) ausstechen und goldbraun toasten.

Eidotter mit Zucker kremig aufschlagen. Milch mit Schlagobers in einem Kochtopf erwärmen. Den Kochtopf in das Wasserbad stellen. Eidotter nach und nach unter die Sahnemischung aufschlagen. Die Menge so lange erhitzen, bis sie dicklich-kremig wird, dann von der Kochstelle nehmen und auskühlen. Zitronenschale, Olivenöl, Salz und Ziegenfrisch käse mit dem Quirl unterziehen. Die Menge 25-eine halbe Stunde in der Eismaschine gefrieren. Olivenfleisch von dem Stein lösen, grob hacken und in den letzten 5 min zum Eis Form. Eis bis zum Verbrauch in das Gefrierfach stellen.

2. Für die Brandade das Fenchelgrün klein schneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchelstrunk keilförmig entfernen. Fenchel halbieren und in schmale Scheibchen schneiden. Erdäpfeln abspülen und 20-25 min mit Schale in Salzwasser gardünsten. Den Knoblauch durch eine Presse drücken. 3.2 El Öl in einem Kochtopf erhitzen, Fenchel und Knoblauch darin 2-3 min bei mittlerer Hitze weichdünsten, dabei mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

Mit Wermut und 100 ml Wasser auffüllen. 2 Min. zum Kochen bringen, dann bei geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur 10 Min. machen.

4. Fenchel in einer Küchenmaschine grob zermusen. Fenchelgrün grob hacken. Erdäpfeln in einem Sieb abrinnen und ein klein bisschen auskühlen dann noch warm schälen. Erdäpfeln in einer Backschüssel zerstampfen. Fenchel, Fenchelgrün und 3 El Öl unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel warm halten.

5. Kabeljaufilets mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Restliches Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kabeljau auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 5-6 min rösten, dann auf die andere Seite drehen und von der Kochstelle nehmen. 1-2 min ziehen. Brandade mittelsvon Ausstechförmchen 8 cm ø) auf Teller Form, Kabeljau darauf legen. Eisbällchen ausstechen, auf den Toast legen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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