Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpaccio und Kartoffelschaum

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  • 400 g Kabeljaufilet
  • 4 md Rote Beete Knollen
  • 2 Tage altes Schwarzbrot
  • Rapsöl
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Rote-Bete-Saft
  • Rotweinessig
  • Kümmel
  • Lorbeergewürz
  • Wacholderbeeren
  • Senfkörner
  • Meersalz
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Blattsalat zum Garnieren

Kartoffelschaum:

  • 300 g Erdäpfeln
  • 70 ml Milch
  • 100 ml Schlagobers
  • 30 g Butter
  • 1 EL Crème fraîche

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Die Rote Beete mit ein wenig Meersalz in Stanniolfolie wickeln und bei 180 C° etwa 90 Min. gardünsten. In der Zwischenzeit die Erdapfel von der Schale befreien und in Salzwasser machen. durch eine Presse drücken. Die warme Milch, Schlagobers und einen Löffel Crème fraîche hinzfügen und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in einen Sahneblaeser befüllen, eine Patrone aufschrauben und warmstellen. Die Rote Beete aus dem Herd nehmen kurz auskühlen und schälen. Mit einem Hobel in feine Scheibchen schneiden. Die Arbeitsschritte abschneiden und mit Rote Beete Saft, rote Zucker, Zwiebel, Salz, Lorbeer, Rotweinessig, Kümmel, Wacholderbeeren, Senfkörnern aufstellen und gemächlich reduzieren. Den Fond passieren und weiter reduzieren bis ein sehr kräftiger Fond entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheibchen einmarinieren. Evtl. Nachwürzen. Schwarzbrot mit der Brotmaschine in schmale Scheibchen schneiden. Den Kabeljau in vier auf der Stelle große Stückchen schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. In die Brotscheiben wickeln und in Rapsöl von allen Seiten kross rösten. Einen Teller mit den Rote Beete Scheibchen ausbreiten, den Kabeljau auf die Tellermitte legen und den Schaum an die Seiten spritzen. Mit ein wenig Rote Beete Fond umträufeln und mit ein wenig Blattsalat ausgarnieren.

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