Kabeljau im Kartoffelsud mit schwarzem Oliven fleur de sel

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Portionen: 4

  • 600 g Kabeljaufilet
  • 120 ml Olivenöl (extra vergine)
  • 1 EL Majoranblätter
  • Schwarzes Oliven fleur de sel (besondere Salz, aus dem Fachhandel)
  • 500 g Kleine Erdäpfeln(z.B. La ratte oder evtl. Grenaille)
  • 500 M Liter Geflügelbrühe
  • 3 Majoran (Zweige)
  • Fleur de sel bzw. Meersalz
  • 2 EL Pinienkerne
  • 2 EL Taggiasca-Oliven (Olivensorte aus
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Das Kabeljaufilet vorsichtig abwaschen und trocken reiben. Das Kabeljaufilet, ungesalzen mit zirka 50 ml Olivenöl einreiben, in vier unverzüglich große Stückchen schneiden, mit Majoranblättern belegen, einrollen und fest in hitzestabile Klarsichtfolie einwickeln. Im Wasserbad bei 80 °C (Braten-oder Teethermometer) 20 Min. gardünsten.

Die Erdäpfeln abschälen und der Länge nach vierteln. Die Geflügelbrühe mit den Kartoffelspalten und 2 Majoranzweigen in einen Kochtopf Form. Mit Salz nachwürzen und die Erdäpfeln al dente gardünsten. Die Erdäpfeln im Bratensud warm halten.

Pinienkerne in einer Bratpfanne bähen. Oliven halbieren.

Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds, die Majoranzweige entnehmen. Den Kartoffelsud nochmal erhitzen, die Oliven, die Blätter von 1 Majoranzweig und 60 ml Olivenöl hinzfügen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Anrichten das Kartoffelgemüse in 4 vorgewärmte, tiefe Teller gleichmäßig verteilen. Die Kabeljaufiletrollen mit einem scharfen Küchenmesser halbieren und die Enden klein schneiden. Vorsichtig die Folie entfernen und von beiden Seiten mit schwarzem Oliven fleur de sel würzen und auf das Gemüse Form.

Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

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