Kabeljau auf pikantem Möhrengemüse

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Portionen: 4

  • 4 Kabeljau-Filets à 150 g (oder Rotbarschfilet), möglichst gleichmässig groß
  • 500 g Karotten
  • 200 g Butterrübe
  • 30 g Ingwer (Wurzel)
  • 30 g Butter
  • 1 Prise Kurkuma
  • 100 ml Geflügelbrühe oder Geflügelfond aus dem Glas
  • 100 ml Schlagobers
  • 50 g Eiskalte Butterflocken
  • 1 Bund Glatte Petersilie bzw. frischer Koriander
  • Salz
  • Pfeffer
  • Eventuell ein wenig Saft einer Zitrone
  • Mehl
  • 20 g Butterschmalz

Möhrenstroh::

  • 1 Karotten (eventuell mehr)
  • Salzwasser, kochend
  • Öl (zum Fritieren)

Karotten und Steckrüben abschälen und in 1-Zentimeter-große Würfel schneiden. Ingwer abschälen und in zarte Streifen schneiden. (Falls er sehr faserig ist, sollte man ihn in winzige Würfel schneiden und schon mit dem Gemüse in der Butter andünsten). Butter in einem Kochtopf schmelzen, die Karotten- und Steckrübenwürfel darin andünsten, mit der klare Suppe löschen, den Ingwer zufügen und das Gemüse al dente machen. Nun das Schlagobers dazugeben, ein weiteres Mal aufwallen lassen und abseits von dem Küchenherd mit einem Holzlöffel die kalten Butterflocken untermengen.

Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma nachwürzen.

Den Fisch vielleicht mit Saft einer Zitrone beträufeln (nicht nötig, wenn er wirklich frisch ist), mit Salz würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und im heissen Butterschmalz in einer Bratpfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Mit einer Palette vorsichtig in eine feuerfeste geben legen und im auf in etwa 150 °C aufgeheizten Backrohr noch 8 bis 10 min ziehen, so dass die Filets noch leicht glasig sind. Das Gemüse mit feingehackter Petersilie bzw. Koriander mischen, auf großen, tiefen Tellern anrichten, den Fisch darauf setzen und vielleicht noch mit Möhrenstroh und Petersilie bzw. Koriander garnieren.

Möhrenstroh: Karotten in möglichst feine Streifen schneiden bzw. hobeln. In kochend heissem Salzwasser ein paar Sekunden blanchieren. Abschrecken und gut abtupfen. In heissem Öl (145-150 °C ) ca. 2 Min. frittieren, so dass die schöne rote Farbe noch aufbewahren bleibt. Auf Küchenrolle abrinnen und je ein kleines Häufchen auf die Fischfilets setzen.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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