Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce

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Portionen: 4

  • 4 Kabeljaufilets mit Haut a jeweils ungefähr 160 g
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Dille
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 2 Schalotten abgeschält feingeschnitten
  • 40 g Stangensellerie oder evtl. mehr/weniger geputzt feingewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pfefferkörner
  • 200 ml Weisswein bzw. halb Weisswein, halb Sekt
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Schlagobers
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 2 EL Pommery-Senf
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • Senf (scharf)
  • Pommery-Senf

Für Die Kartoffeln:

  • 12 Erdäpfeln (klein, neue)
  • 2 EL Butter
  • 3 Stiele glatte Petersilie

Für Den Spinat:

  • 500 g Blattspinat küchenfertig geputzt und gewaschen
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 0.5 Knoblauchzehe

Ein tolles Spinatrezept für jeden Geschmack:

Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat

Die Erdäpfeln gut abwaschen und mit der Schale gardünsten.

Für die Sauce in einem Kochtopf mit der Butter Schalotte und Sellerie farblos anschwitzen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben, sowie beide Senfsorten, gut verrühren und kurz mitschwitzen. Mit Weisswein löschen und die Flüssigkeit um die Hälfte kochen. Daraufhin mit dem Fischfond auffüllen und nochmal ein kleines bisschen kochen. Das Schlagobers dazugeben und einmal zum Kochen bringen. Alles durch ein feines Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und wenig Saft einer Zitrone nachwürzen, sowie noch mit ein kleines bisschen Senf, ganz nach Wahl, und cremig schlagen

Das Backrohr auf 170 Grad vorwärmen [1].

Die Haut der Fischfilets kreuzweise leicht, aber genau einschneiden, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenöl auf der Hautseite anbraten und dann ca. Vier min im aufgeheizten Herd gar ziehen [1], so dass der Fisch noch schön glasig im Kern ist. Aus dem Herd nehmen. Nach Wahl noch wenig Butter und Thymian in die Bratpfanne Form, die Fischfilets vorsichtig auf die andere Seite drehen und darin noch ein paar Sekunden nachbraten.

In der Zwischenzeit für den Spinat die Schalotten in einem Kochtopf mit der Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblätter dazugeben und zusammen fallen, dabei mit Salz, Pfeffer, ein wenig Knoblauch und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

In der Zwischenzeit die abgeschälten Erdäpfeln in einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Butter schwenken. mit Salz würzen und die frisch fein geschnittenen Petersilienblätter einrühren.

Spinat auf warmen Tellern anrichten, den Kabeljau daraufgeben, mit Dill garnieren und mit der Senf-Sauce vollenden.

Erdäpfeln dazu anbieten.

[1] Im Küchenherd muss es nicht sein: man kann die Filets ebenso in der Bratpfanne, auf dem Küchenherd, fertig gardünsten. Wichtig: auf der Hautseite gemächlich rösten, so hat man den richtigen Garpunkt der Fischfilets am besten im Griff.

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