Jus de Veau/Fond Brun

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Portionen: 5

  • 2000 g Kalbsschulter, grobe Würfel.
  • 1000 g Wirbelsäule, Kalbsknochen, Nacken, etc. fleischig; gespalten.
  • 2 lg Zwiebeln, grobe Würfel
  • 1 Dicke Scheibe Sellerieknolle, grobe Würfel
  • 2 Karotten, grobe Würfel
  • 1 Speck oder Schinkenschwarte
  • 1 Paradeiser
  • 1 Bouquet Garni ou Sachet (Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeer, Knoblauch, etc. )
  • 1 Prise Salz (wenig)

Knochen und Fleisch im Küchenherd anbraten, ca 1 Stunde bei 160 C solte gut sein, ofters umrühren. Die Farbe ist wichtig, nicht verbrannt, aber ebenfalls nicht Victor Kreidebleich.

Nach einer halben Stunde die Röstgemüse dazu, die sollen ebenfalls schön karamelisiert sein.

Dann in eine Marmite transferieren. Die Schweineschwarte auf dem Boden des Topfes. Roestpfanne löschen mit 1 l Wasser, zu der Marmite Form. 6 l Wasser aufgiessen und gemächlich für 6 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Nicht rühren, nur abschäumen, entfetten. Der Fond muss klar sein. Durch ein Etamine seihen und entfetten. Das Fett kannst Du aufheben für Sautees, etc. Kaltmachen und in Portionen einfrieren. Der Fond hält sich genauso im Kühlschrank für 1 Woche, er ist Geleeartig..

Für Fond Blanc ist die Vorbereitung/Ingredenzien auf der Stelle. Es wird aber nicht gebraunt, sondern nur in Kalbsfett/Butter leicht angebraten, bzw. Steifgemacht, keine Karotten.

Knochen geht genauso, aber lange nicht so gut. 4 kg für die gleiche Masse.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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