Jungzwiebel-Rotzungen-Rolle mit Senfcreme

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Portionen: 4

  • 250 g Rotzungenfilet
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • 180 ml Schlagobers Masse anpassen
  • 6 Eier (gross)
  • 25 g Butter (weich)
  • 500 g Jungzwiebel
  • 25 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Senfkörner
  • 125 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Grosse Ei
  • 1 Eidotter
  • 25 g Butter (eiskalt)

Zum Vorbereiten der Sauce die Senfkörner mit Wasser, Salz und Zucker fünf bis zehn Min. auf die Hälfte kochen. Beiseite stellen.

Das Fischfilet kleinwürfelig schneiden, in Salz auf die andere Seite drehen und in der Küchenmaschine zermusen. Dann durch ein feines Sieb aufstreichen. Die kalte Schlagobers nach und nach unterziehen. Die Farce mit Pfeffer würzen und zwanzig Min. abgekühlt stellen.

In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln abspülen, reinigen. Etwa drei Viertel davon in Längsrichtung halbieren und den Rest in grobe Stückchen schneiden.

Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss schlagen. Ein Blech mit Backtrennpapier gut ausbreiten. Das Papier mit der weichen Butter bestreichen. Die Eimasse daraufgiessen und mit den der Länge nach halbierten Frühlingszwiebeln belegen. Im aufgeheizten Backrohr bei 175 Grad zehn Min. gardünsten. Später aus dem Herd nehmen und abkühlen.

Die Zwiebeln-Eimasse mit der Fischmousse bestreichen und von der schmalen Seite her zusammenrollen. Die Rolle nochmal in den Herd Form und für fünfzehn bis zwanzig min bei 175 °C weiterbacken. Herausnehmen und fünfzehn min auskühlen.

Zum Fertigstellen der Sauce die Senf-Wasser-Mischung mit Ei und Eidotter bei geringer Temperatur schlagen. Die eiskalte Butter in Stücken einzeln unterziehen. Die Sauce warm stellen.

Die Frühlingszwiebelstücke in der Butter weichdünsten.

Die Rolle in Scheibchen schneiden und mit den Frühlingszwiebelstücken auf Portionstel1er Form. Mit der Sauce begießen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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