Jungschweinerücken in Tomatenkruste auf Spargelgemüse

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Portionen: 4

  • 720 g Schweinerücken (Lachs)
  • 600 g Spargel
  • 2 EL Paradeiser (getrocknet)
  • 4 EL Paradeismark
  • 0.5 EL Butterschmalz
  • 2 sm Paradeiser (160 g)
  • 0.5 Zwiebel (80g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Jungzwiebel (80 g)
  • 1.5 Karotten (150 g)
  • 1 Petersilienwurzel (120 g)
  • 1 EL Rapsöl
  • 6 Wacholderbeeren
  • 6 Pfefferkörner
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 250 ml Kalbsfond
  • 125 ml Schlagobers
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Stangenspargel von dem Kopf nach unten abschälen. In leichtem Salzwasser mit einer Prise Zucker, einer Butterflocke al dente machen. Als nächstes in kleine, fingerlange Stückchen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch häuten, fein in Würfel schneiden. Jungzwiebel putzen, in Rollen schneiden.

Paradeiser abziehen, entkernen und in kleine Würfel zerteilen. Getrocknete Paradeiser abschneiden.

Petersilienwurzel und Karotten von der Schale befreien, grobe Würfel schneiden (= Röstgemüse). Für die Tomatenkruste Paradeismark, getrocknete Paradeiser, Tomatenwürfel, grüne Pfefferkörner, Knoblauch, ein kleines bisschen Thymian gut mischen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Rapsöl rundherum anbraten. Die Tomatenkruste darauf aufstreichen. Thymian, Pfefferkörner, Rosmarin, Wacholder und Röstgemüse hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Alles zusammen im Herd bei 170 bis 180 °C 25 bis eine halbe Stunde gardünsten.

Zwiebeln in heissem Butterschmalz angehen, Frühlingszwiebeln hinzufügen, Stangenspargel dazugeben, mit ein kleines bisschen Spargelfond aufgießen, mit Schlagobers aufgiessen, würzen und reduzieren. Fleisch in Scheibchen schneiden, Soße abgießen.

Anrichten:

Spargelgemüse in tiefe Teller anrichten, Fleisch darauf legen, Soße rundherum aufgießen, mit Thymianstrauss garnieren.

424 Kcal - 21 g Fett - 45 g Eiklar -14 g Kohlenhydrate - 1 Be (Broteinheit)

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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