Jungschweinebraten auf Sauerkraut

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Portionen: 6

  • 1500 g Jungschweinekarree (küchenfertig, mit
  • 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel (gehackt)
  • 300 g Klein gehackte Schweineknochen Rippchen)
  • 2 sm Geviertelte Zwiebeln
  • 3 Schalotten
  • Bier (dunkel)
  • 50 g Schweineschmalz
  • 150 g Wammerl
  • 2 Zwiebel
  • 1 Faschierte Knoblauchzehen
  • 2 EL Paprika (edelsüss)
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Weisswein
  • 750 g Mildes rohes Sauerkraut
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Zucker
  • Kümmel (gemahlen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Erdapfel (geschält)
  • 500 ml Gemüse-, Rinds- oder evtl. Selchbruehe
  • 2 Spitze rote Paprika
  • 200 g Sauerrahm

Gewürzsackerl:

  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Nelken

Für alle, die Erdbeeren lieben:

Der Trick: Das Fleisch ist gar, wenn sich die Gabel an der dicksten Stelle ohne Widerstand leicht einstechen lässt und an der Einstichstelle ein heller Tropfen austritt.

1. Backrohr auf 220 °C vorwärmen. Halbierten Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel herzhaft in die Fleischseite des Karrees einmassieren.

2. In einen Gusseisenbraeter 2 cm hoch Wasser hineingeben, aufwallen lassen. Schweinekarree mit Schweineschwarte nach unten einlegen und 20 Min. in das Rohr schieben.

3. Herausnehmen, abtrocknen, Schweineschwarte mit kleinem scharfen Küchenmesser in 1-cm-Abständen schachbrettartig einkerben. Schweineknochen auf dem Boden des Bräters mit Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch (Reste von dem Reiben) gleichmäßig verteilen.

4. Gewürztes Karree mit der Hautseite nach oben legen, wiederholt in den Herd Form, Wasser verdunsten.

5. Mit ausgetretenem Fett begießen, stets mit ein wenig Bier einpinseln. Von jetzt an den Braten nicht mehr begiessen! 6. Temperatur für ca. 1 bis 2 Stunden auf 180 °C reduzieren. Braten stets mit ein wenig eiskaltem Salzwasser einpinseln. Schweineschwarte muss kross, goldgelb werden.

7. Fleisch herausnehmen, auf einem Gitter warm stellen, entspannen. Bratensatz öfter mit Wasser löschen, kochen, passieren. Die Rippchen sind köstlich zum Abknabbern.

8. Fett erhitzen, Wammerlstreifen anbraten, Zwiebelwürfel, Knoblauch beifügen, ohne Farbe anschwitzen.

9. Paprikapulver und Paradeismark beifügen, anrösten, mit Weisswein löschen, einköcheln.

10. Kraut locker darunter vermengen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, Kümmel, Apfelsaft, Zucker, Lorbeer, Gewürzsackerl und den fein geraspelten Erdapfel beifügen, bei halb geschlossenem Deckel weich gardünsten (mit Biss), stets mit klare Suppe aufgiessen. Die Flüssigkeit soll zum Schluss beinahe verdampft sein.

11. Dann Paprika reinigen, zermusen, dem Kraut beifügen. Sauerrahm unterziehen.

12. Schweinsbraten mit Sägemesser in Scheibchen schneiden, mit ein klein bisschen Natursaft beträufeln, mit Kraut zu Tisch bringen.

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