Junges Milchschwein mit Goderl

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Portionen: 4

  • 1 Junges Milchschwein-Goderl
  • 600 g Spanferkelrücken mit Knochen und Schweineschwarte
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Kalbsfond bzw. Suppe zum Aufgiessen
  • Butter
  • Fett (zum Braten)

Kraut:

  • 1 Krautkopf
  • Schmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Zucker
  • Schweinssaft von dem Braten

Gemüsegarnitur:

  • 1 Karotte
  • 1 Rübe
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 1 EL Knusprig gebratene Speckwürferl

Goderl und Spanferkelrücken im 2 cm hohen Salzwasser mit der Schweineschwarte voran eine halbe Stunde im Rohr bei 150 °C gardünsten. Fleisch abtupfen, Schweineschwarte in Rautenform einkerben, mit Salz, Kümmel einreiben. Goderl etwa 1 Stunde 180 °C Oberhitze in der Bratpfanne mit der Flüssigkeit gardünsten. Spanferkelrücken in heissem Fett rundherum anbraten und 15 min im mässig heissen Rohr rasten. Jetzt das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und das Fett abschütten.

Knoblauch in Scheibchen schneiden, kurz im Bratensatz durchrösten. Mit Fond beziehungsweise Suppe aufgiessen, kochen und zum Schluss mit ein klein bisschen kalter Butter binden.

Für das Kraut: Krautkopf vierteln oder evtl. sechsteln, die äussersten Blätter entfernen, Stiel dranlassen. Krautteile mit Salz würzen und in Schweineschmalz gemächlich anbraten. Etwas Kümmel dazugeben. Wenn das Kraut schon ein klein bisschen braun ist, mit wenig Zucker karamellisieren, mit ein klein bisschen Schweinssaft aufgiessen und kurz dämpfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für die Gemüsegarnitur: Das Gemüse feinwürfelig schneiden und in Salzwasser al dente machen, folgend abgießen. Vor dem Servieren in Butter schwenken.

Vor dem Servieren die Spanferkelschwarte unter maximaler Oberhitze im Rohr kross rösten. junges Milchschwein und Goderl in 2 cm dicke Scheibchen schneiden, mit dem Kraut anrichten. Das glasierte Gemüse über das Kraut Form. Als weitere Zuspeise passen Erdäpfelknödel.

vollmundiger Weisswein

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