Junges Milchschwein im Kürbiskernmantel mit Kohl-Spatzen

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Portionen: 4

  • 12 Junges Milchschwein-Koteletts
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Mehl
  • 1 Ei (verquirlt)
  • 80 g Semmelbrösel
  • 20 g Kürbiskernen, feingehackte
  • 2 EL Petersilie (gehackt)
  • 2 EL Schnittlauch (gehackt)
  • Fett (zum Braten)

Wirsing-Spätzle::

  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 100 ml Milch
  • 500 g Wirsingblätter ohne Stiel
  • 30 g Butter
  • 3 Schalotten (gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • 100 g Shiitake-Schwammerln
  • 8 Cherrytomaten
  • 2 Bund Frühlingslauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Evtl. auch frische Küchenkräuter wie Kerbel, Petersilie
  • Oder Kürbiskernöl und Schnittlauch

Die Semmelbrösel mit den Kürbiskernen, der Petersilie und dem Schnittlauch verquirlen.

Die Koteletts auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, dann mit ein wenig Mehl bestäuben und durch das verquirlte Ei ziehen. In die Semmelbrösel-Kürbiskern-Küchenkräuter-Menge drücken und in Öl oder evtl. Butterschmalz auf jeder Seite zwei, drei Min. rösten.

In einem Kochtopf drei l Salzwasser aufwallen lassen. Die Eier in einer Backschüssel schlagen, das Mehl, ein klein bisschen Salz und die Milch hinzfügen. Mit den Händen binnen drei Min. alles zusammen zu einem Teig zusammenkneten. Diesen Teig in eine Spätzlepresse Form und in das kochende Wasser drücken. (Oder den Teig auf ein Brettchen Form und die Spatzen schaben.) Wenn die Spatzen nach rund 30 Sekunden im Wasser hoch steigen, sind sie gar und werden mit einem Schaumlöffel herausgenommen.

Die Wirsingblätter in schmale Streifen schneiden. Die gewürfelten Schalotten in ein kleines bisschen Butter glasig anschwitzen, die Wirsingstreifen hinzfügen und weitere vier Min. anschwitzen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Darauf die frisch gekochten Spatzen unter das Gemüse heben.

Die Schwammerln in Scheibchen schneiden und in heissem Öl eine halbe Minute anbraten. Als nächstes den in Rollen geschnittenen Frühlingslauch und die geviertelten Cherrytomaten hinzfügen. Salzen, mit Pfeffer würzen und eine Minute lang gar schwenken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Einheit der Kohl-Spatzen Form. Daran drei Koteletts anlehnen. Aussen die Schwammerln mit den Paradeisern anrichten. Nach Belieben mit dünnen Fäden von Kürbiskernöl umgeben und das Ganze mit Kräutern dekorieren.

Getränk:

ein weisser Burgunder von dem Weingut Bernhard Huber in Malterding am Kaiserstuhl.

Tipp: Statt Junges Milchschwein-Koteletts können Sie auch "normale" Schweine-Koteletts verwenden und statt der Shiitake-Schwammerln auch Champignons.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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