Junges Milchschwein auf Gemüse

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Portionen: 6

  • 300 g Karotten (klein)
  • 300 g Sellerie
  • 300 g Petersilienwurzeln
  • 300 g Lauchzwiebeln
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Radieschen
  • Kerbel
  • 1 piece Frischer Meerettich
  • 1 Frisée-Blattsalat
  • 1 Radicchio
  • 80 g Vogerlsalat
  • 1 Spanferkelkeule
  • 1 Spanferkelrücken (Fleisch von dem Schlachter zuberei
  • Tungsfertig herrichten und pökeln lassen)

Die Karotten, die Petersilienwurzeln und den Sellerie reinigen, abspülen und abschälen. Den Sellerie in Stifte schneiden. Die Lauchzwiebeln reinigen und abspülen. Gemüse mit Spagat zu Bündeln binden.

Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen. Die gepökelte Spanferkelkeule einfüllen, einmal aufwallen lassen und eine halbe Stunde lang bei kleiner Temperatur ziehen.

Anschliessend den gepökelten Spanferkelrücken und das zusammengebundene Gemüse zur Keule in den Kochtopf Form, kurz zum Kochen bringen und alles zusammen wiederum eine halbe Stunde bei kleiner Temperatur ziehen.

In der Zwischenzeit den Frieseesalat, den Radiccio sowie den Vogerlsalat reinigen, in Blätter zupfen, abspülen und abrinnen. Eine Handvoll Radieschen reinigen, abspülen und in Scheibchen schneiden, Schnittlauch in Rollen schneiden. Den Kren abspülen und von der Schale befreien.

Sind Fleisch und Gemüse gar gezogen, zu Beginn das Gemüsebündel aus dem Wasser heben, von dem Garn befreien und das Gemüse in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden (sind die Karotten sehr fein und zart, kann man sie genauso ganz). Das noch warme Gemüse in Essig, Öl, gemahlenem Pfeffer und - wenn nötig - ein kleines bisschen Salz einmarinieren.

Den Blattsalat mit Essig und Öl anmachen und auf große Essteller gleichmäßig verteilen. Darüber das marinierte Gemüse anrichten. Die beiden warmen Spanferkelteile aus dem Kochtopf nehmen und in Scheibchen schneiden. Jeweils eine Scheibe Keule und Rücken auf das Gemüse legen. Vorm Servieren Kren darüber raspeln und mit Radieschen, Schnittlauch und Kerbelblättchen garnieren.

Dazu wird Stangenweissbrot serviert.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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